Ementál už není to, co býval

MAGAZÍN - Magazín autor: Lukáš Strašík

Jaký je nejoblíbenější švýcarský sýr na světě? Asi každý na první dobrou vybafne, že ementál, a přitom to už dobrých deset let není pravda. Z pomyslného zlatého místa jej vytlačil gruyere, který dobyl především (ale nejen) americký trh. Jak je to možné? A kde udělali "soudruzi z Emmentalu" chybu?

Odkud pochází gruyere?

První zmínky o sýru gruyere pocházejí z roku 1115, své jméno ale dostal oficiálně až v 18. století. Vyrábí se především v kantonu Fribourg, ale i Vaud, Neuchatel, Bern a Jura. V době tak zvané malé doby ledové (15. až 19. století) nebylo ve vyšších polohách možné pěstovat obilí, švýcarští horalové tedy konzumovali převážně mléko a sýry. V 19. století pak vedle malých horských sýráren začaly v údolích vznikat i ty větší, průmyslové. Prapůvodním ze všech druhů je Gruyere d'Alpage, který pochází z více než pěti desítek horských pastvin a který stál na samotném počátku úspěšného tažení tohoto sýra.

Po dvě století byl vlajkovou lodí švýcarských sýrů ementál, a to ještě před deseti lety. Vyvážel se do celého světa a těšil si mnohamilionové podpoře ze strany státu. Na přelomu století ale nastal prudký propad produkce. Současně rostl odbyt pro gruyere a v roce 2009 jej už Švýcaři vyrobili více než ementálu.

Porota Swiss Cheese Award vyhodnotila gruyere šestkrát jako nejlepší švýcarský sýr. Kvalita je určitě důležitá, pro úspěch výrobků ale zdaleka nemusí být tím hlavním, připomíná německý magazín Die Zeit.

Gruyere svého konkurenta drtí výrobou i vývozem

V uplynulých dvanácti měsících překonal gruyere svého největšího konkurenta i pokud jde o vývoz. Obzvlášť velká poptávka po něm je ve Spojených státech, kam míří každý desátý bochník. Američané ho považují za jeden z nejlepších evropských sýrů vůbec, protože si jej spojují s tradicí a idylickým, přírodním zemědělstvím starého střihu.

Tento tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka chutná podobně jako ementál. Skvěle se hodí do kuchyně, na zapékání i na fondue. Proto sýr v USA kupují především majitelé restaurací. Těm ovšem samotný výrobek nestačí, chtějí také mít po ruce příběh, který se za ním skrývá. Navíc v USA stoupá poptávka po hodnotných potravinách.

profimedia-0258544773

I když ruční výroba sýra na horské salaši působí idylicky, produkuje se tam jen malá část z celkových 30 tisíc tun této značky. Většinou se vyrábí ve 170 sýrárnách v údolích mezi Ženevským jezerem, Alpami a Jurou. V centru oblasti stojí středověká vesnice Gruyere, která dala sýru jméno. Zde je také hlavní sídlo oborové organizace Gruyere AOP, kde je vedle obchodu i muzeum a ukázková sýrárna a kam ročně zavítá na tři čtvrtě milionu návštěvníků. Organizace určuje orientační cenu, rozhoduje o tom, kolik sýra smějí členové vyrobit a kolik peněz musí odevzdat na marketing.

Na vývoz jde téměř polovina vyrobeného množství. Sýr se vyváží do 54 zemí, za poslední rok to bylo 12 tisíc tun, tedy o 400 tun více než ementálu. Nezdá se, že by se na tomto poměru mělo v dohledné době něco změnit.

Tajemství úspěchu? Tradice a jedinečnost

Aby gruyere udržel svou kvalitu, musí výrobci dodržovat přísný postup a zásady. Například že tři čtvrtiny krmiva musejí pocházet z vlastního statku, zakázaná jsou dojicí zařízení i růstové hormony. Vzdálenost mezi statkem a sýrárnou nesmí být větší než 20 kilometrů, kotle na výrobu sýru musí být měděné a bochníky sýrů musí ve sklepech zrát na nehoblovaných smrkových prknech. Dodržování těchto pravidel se přísně a pravidelně kontroluje.

Rozhodující pro úspěch sýru ale samozřejmě nejsou jen uvedená pravidla. Sýr, který se po celá staletí vyrábí výlučně v Alpách, má skutečně dlouhou tradici – stejně jako ementál. Rozdíl je jen v tom, že prodejci gruyeru neudělali stejné chyby.

Po vypuknutí první světové války vznikla ve Švýcarsku svépomocná sýrařská unie. Zaručovala zemědělcům vysoké fixní ceny a vydala miliony na marketing, čímž zaručila vysoký odbyt. Této podpory se dostalo jen nemnoha vybraným tvrdým sýrům. Velkým vítězem se stal ementál, jehož produkce byla podporována jako žádná jiná. Vývoz šel prudce nahoru a velkolepé reklamní kampaně učinily z tohoto děravého sýra doslova světovou celebritu.

Celková bilance ale byla stále méně příznivá. Milionové deficity sýrařské unie hradil stát, kvůli čemuž byla tato akciová společnost stále častěji terčem kritiky. Dokonce se objevila i obvinění z korupce. Krátce před přelomem tisíciletí se unie rozpadla a výrobci se dostali na liberalizovaný trh. Od té doby zahájila vývozní čísla ementálu prakticky volný pád. Trh dobyly levné napodobeniny, které se často prodávaly pod stejným názvem jako originál.

Gruyere oproti tomu měl na své jméno ochrannou známku. To není tak jednoduché, protože především v USA je spousta výrobců, které svůj sýr prodávají pod tímto jménem. Někteří z nich jsou potomci švýcarských přistěhovalců, kteří v nové vlasti pokračovali ve výrobě sýrů pod starým jménem.

Oborová organizace ovšem v takových případech nezná bratra. Když nepomůže jednání, jde Gruyere AOP bez pardonu k soudu. V rozpočtu na to má ročně vyčleněno v přepočtu sedm milionů korun. "Pokud chceme v dlouhodobém horizontu přežít, musíme zůstat jedineční," vysvětluje šéf organizace Philippe Bardet. V jejím čele stojí od jejího založení před dvaceti lety. 

Tagy: Švýcarsko zahraničí Potravinářství módní potraviny sýr gruyere

Zdroje: vlastní,Die Zeit