Muž, bez kterého by české pivo nebylo tím, čím je dnes

MAGAZÍN - Magazín autor: Helena Kalendová

Pšenice na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo. Tak pravil "geniální sládek" a zakladatel našeho odborného pivovarnictví František Ondřej Poupě, který na přelomu 18. a 19. století významným způsobem zmodernizoval proces výroby zlatavého moku. Bez něj by české pivo nebylo tím, čím je dnes. 

František Ondřej Poupě

František Ondřej Poupě,zdroj: Archiv

O jeho kvalitě měl jasno – dobré pivo "má hasit žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati, poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu způsobiti. Umdlené tělo posilovati, moč k poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene, stolici podporovati a žaludek zahřívati, a ne jako mnohá piva chladiti", praví sládek a dodává: "Komu by tyto vlastnosti piva měly škoditi, ten ať raději zůstane při vodě".

František Ondřej Poupě (1753 až 1805) se narodil 26. listopadu 1753 v Českém Šternberku do rodiny kováře. Pivovarnickou dráhu nastoupil u staršího bratra Jana, sládka ve Velké Bíteši. Po vyučení se vydal objevovat svět, tedy přesněji řečeno jeho pivovary.

Během šesti let procestoval české, rakouské, polské i německé země. Dík nabytým zkušenostem pak rozdělil způsoby vaření piva na český (Čechy, Morava a část Polska), švábský (Rakousko a Uhry), a "fušerský". Ten přisoudil Německu, Švédsku a Dánsku, kde prý "tesař a zedník výrobu piva obstarávají“.

Pivovarnictví jako věda

Od roku 1780 sládkoval v pivovaru hraběte Windischgrätze ve Štěkni. Pokoušel se o zlepšení výroby pomocí dostupné literatury i vlastních pokusů, a začal připravovat svůj první odborný spis. A také se oženil s Marií Annou Herzovou, kterou vysoký, černovlasý a činorodý František Ondřej zaujal na zdejší posvícenské slavnosti. Přinesla mu věnem dvě tisícovky zlatých a posléze i šest dětí, pět dcer a jednoho syna.

Roku 1787 už Poupě vylepšuje tachovské pivo, prvně užívá kontrolní teploměr, a v Tachově také prosadí stavbu nového pivovaru. Jeho spolupracovníci ovšem zdaleka neplanou pro pracovní novinky tak jako on, a tak musí novátorský sládek po nějaké době své místo opustit. Nebude to poprvé.

Naštěstí je vítán u hraběte Vrtby v Hořovicích, kde mají o moderní metody zájem. Vzhledem k výborným výsledkům si Poupěte vyžádá kníže Schwarzenberg do jinonického pivovaru, který je pod neschopným vedením před úpadkem. Podle zvyku musí zájemci o místo prokázat dovednost výrobou samostatné pivní várky. Okolím protěžovaný protikandidát sice protekčně obdrží o čtyři pytle sypání navíc, přesto Poupě vyrobí pivo kvalitnější, a rovnou o celou polovinu sudu více. Roku 1793 se tak stává sládkem v Jinonicích.

Strastiplné služby u knížete pána 

Kníže Schwarzenbeg je spokojen, zato místní pracovníci by se nového kolegy rádi zbavili. A mají úspěch. Pravidelně dodávají zprávy o práci nic netušícího sládka, kterého stíhá jedna "nehoda" za druhou. Ztrácí se slad, na nečekaných místech se nacházejí výkaly, ve sladovně vypukne požár. Knížecí důvěra je ta tam.

Přes tyto nepříjemnosti pokračuje Poupě ve svém díle. První svazek Umění vařit pivo (Die Kunst des Bierbrauens) vychází v lednu roku 1794. Předčí sice tehdejší zahraniční publikace, přesto však velký zájem nesklidí. Někteří mu vyčítají prozrazení výrobních tajemství, jiní rovnou zpochybňují jeho autorství. Potřebný finanční zisk vcelku žádný.

"Kupte těch několik výtisků, vždyť připadne sotva jeden výtisk na dva pivovary. Učiňte tak třebas jen z pouhé zvědavosti, poněvadž je to v Čechách první a v Německu, jak sobě spravedlivě lichotit mohu, nejzevrubnější spis. Ačkoli vydání tohoto ani nepoznáte, poskytne mně touto náhradou za tisk a jiná vydání nepatrnou pomoc v tísni mé. Však je již pozdě tuto za to žádati, odevzdávám se trpělivě v osud svůj, nechť je spravedliv nebo nespravedliv. Přesto se nevzdávám vší naděje, protože vlast svou příliš dobře znám, než abych se mohl nadíti, že by mohla zůstati bezcitnou vůči snaze muže poctivého, jenž všemožně usiloval o to, aby se stal užitečným," prosí v předmluvě nebohý Poupě, kriticky nahlížející také na rozbujelé pivovarské pověry.

Že "hrubý, nevycvičený člověk nejlehčeji přijímá předsudky, neboť nevědomost ve všech věcech je pořekadlo, které každou nerozumnou povídačku dychtivě hltá" je pravdou platnou dodnes.

Nahlédněme namátkou do několika z "návodů":

"Kdyby pivo nebylo dobré chuti, oprav je sobě takto: Vezmi starý střevíc číkoliv, spal jej na prach v novém hrnci, přidej k tomu prsti pod velkou kádí a nášlapek u spilky od prachu, potom to spal všechno, dej toho prachu do sudu mezi pivo, bude v svém místě státi a tak pivo dobré chuti bude."

"Aby břečky stály, učiň takto: Vezmi kus svíce neb od ní vosku, když kněz děťátko křtí, ten zavrtej do každého čepu, v kterých kádích břečky stávají, ať lidi nevědí."

"Kdyby pivo s kádě jíti nechtělo, tuto věc udělej: Vezmi od toho žebříku, na kterým mučívají, kus dřeva, vstrč je do čepu, ihned sobě opravíš."

"Proti udělání: Vezmi slunečnou rosu, dej ji do první vody, když máš pivo vařiti, a nemůže tobě uškozeno býti. Jest zkušeno." Ano, to asi neuškodilo. Zda by však ke spokojenosti konzumenta přispělo vědomí "zaručeného vylepšení" v podobě prsti z hrobu oběšence, moče pravého panice či zeminy z krtčí hromádky, o tom lze úspěšně pochybovat.

První česká učebnice pivovarnictví

V únoru 1794, pouhý měsíc po vydání své knihy, je Poupě propuštěn. Nejen neúspěch díla, ale také příchod vážné plicní choroby přivádí našeho sládka do nezáviděníhodné situace. Naštěstí mu podá pomocnou ruku hraběnka Clam Martinicová ze Slaného. Nabídne mu místo ve svém pivovaru, který vděčný Poupě opět zmodernizuje. Teploměr, tzv. pivní váha (předchůdce hustoměru) - a kvalita slánského moku jde strmě nahoru. Natolik, že si jej žádají i v Praze. K dovršení spokojenosti přibude do rodiny Františka Ondřeje dlouho očekávaný syn a dědic.

Poupě sice stárne, ale elánu mu neubývá. A tak roku 1798 zamění Slaný za moravskou metropoli. V brněnském městském pivovaru se dvěma sladovnami a dvaceti sladovníky jej čeká nejlepší období jeho života. Poupě je konečně spokojen profesně i finančně, neboť brněnský magistrát je uznalý. Pivovar získává výtečnou pověst, a k modernistovi Poupěti si začínají chodit pro radu i sládkové z okolí. Přichází dokonce starší bratr Jan, kdysi Františkův mistr, který se chce naučit zacházet s teploměrem a pivní váhou.

Roku 1801 vydává Poupě první českou učebnici pivovarnictví "Počátkové základního naučení o vaření piva". Musí k tomu prostudovat na sedmdesát spisků z chemie, biologie, fyziky a ekonomie. Neúnavná činorodost si však začíná vybírat svou daň. Plicní choroba se zhoršuje, a tak v listopadu 1805 sepisuje Poupě svou poslední vůli, v níž finančně zabezpečuje ženu a děti.

Doba je zlá, neboť Brno je v rámci napoleonských válek obsazeno armádou malého velkého Korsičana. Koncem listopadu přijíždí sám Napoleon. Vjede do města na trůně obklopen mamlúky a nesčetným vojskem, převezme klíče od Brna a ubytuje se v Místodržitelském paláci. Ve městě není domu bez francouzského vojáka, na jedno obydlí připadá třicet až padesát mužů. Lidé se stěhují z přízemí, aby uvolnili místo vojenským koním. Z okolí přivážený dobytek porážejí Francouzi rovnou na náměstí.

Nemocný Poupě umírá 1. prosince nelehkého roku 1805. Jeho hrob však nenajdete v Brně ani jinde, neboť místo posledního odpočinutí "geniálního sládka" se z paměti lidí vytratilo. A co přetrvalo? Zásluhy o rozvoj pivovarského řemesla. Kdo ví, zda by dnes bez Františka Ondřeje Poupěte nebylo české pivo nápojem pouze "fušerským"!

Tagy: Česko pivo domácí zvyky a tradice dějiny a fakta české dějiny kulinářství a gastronomie pivovarnictví

Zdroje: Vlastní