Vydrží český hostinský, aby mu Brusel strkal nos do kuchyně?

KOMENTÁŘ - Komentáře autor: Lukáš Strašík

Kolik toho budou muset hospodští a provozovatele restaurací a stánků s občerstvením ještě snášet? Už museli skousnout protikuřácký zákon, puntičkářské hygienické a pracovní předpisy, označování alergenů i registrační pokladny. Teď se na ně možná řítí další šikana: Místo aby v Bruselu řešili uprchlickou krizi a další palčivé problémy, lámou si tam hlavu nad tím, že jsou smažené hranolky až moc hnědé, a připravili podrobné pokyny, jak správně fritovat, péct, opékat a smažit.

O co vlastně jde? Expertní skupina členských zemí EU s určitými změnami schválila minulý týden návrh Evropské komise na "snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách". Předpis by měl platit od roku 2019, pokud europarlament a další orgány nevznesou námitky.

To vypadá na první pohled nevinně až chvályhodně. Karcinogenní akrylamid ale vzniká především při zpracování potravin za vysokých teplot (nad 120 stupňů), a to hlavně ve výrobcích z brambor, ale i z cereálií nebo kávy. Čili zjednodušeně řečeno: komise by měla dohlížet na to, při jaké teplotě se v hospodách smaží hranolky.

Co bude s řízky a se smažákem?

Pro člověka nejvyšší povolené hranice zmíněné látky neexistují, platí proto tak zvaný princip alara (as low as reasonably achievable), tedy nejnižší možné množství, jehož lze rozumně dosáhnout. Návrh expertní skupiny je přitom poměrně detailní: teplota fritovacího oleje by neměla překročit 175 stupňů, brambory by se neměly uchovávat při teplotě pod šest stupňů, použité odrůdy by měly mít co nejnižší obsah cukru a z nakrájených hranolků by se před fritováním měl alespoň půl hodiny vyplachovat škrob. Složité jsou i předpisy pro opečené toasty, jejichž barva by měla odpovídat tabulce s barevnou stupnicí, a nechybějí ani podrobné pokyny pro výrobce křupavých müsli, chipsů, pečiva, sušenek, melty či kávy.

Belgický ministr zemědělství Willy Borsus už oznámil, že do konečné podoby nařízení zapracovala komise belgické požadavky tak, aby věc nekomplikovala život malým podnikatelům a respektovala belgické tradice a symboly, jimiž smažené hranolky nepochybně jsou. Ale jak to bude v jiných zemích? Co třeba takové řízky nebo smažený sýr a květák? Mouky a strouhanky se přece obsah akrylamidu týká také...

A bude to opravdu všechno tak horké (doslova), jak se to uvaří? Vzpomeňme na rok 2004, kdy před vstupem České republiky do Evropské unie obcházel hostinské strašák, že od 1. května nebudou smět přihřívat hotová jídla, což je třeba u guláše naprosto zásadní. Nakonec celá bublina splaskla, protože se ukázalo, že české hygienické normy byly naopak ještě přísnější než evropské, a stejně se dodržovaly tak nějak švejkovsky. Po vstupu do EU se kvalita stravování v českých restauracích možná naopak zlepšila.

Lepší by byla osvěta

Je ale opravdu nutné, aby se Evropská komise pletla do tak individuálních věcí, jako je příprava jídla, byť to je v zájmu ochrany zdraví? Nestačily snad už vysavače nebo žárovky? I řada europoslanců se domnívá, že to komise tentokrát přehnala, a udělala by prý nejlépe, kdyby svůj návrh stáhla. Někteří doporučují, aby byly namísto nového předpisu stanoveny například horní hranice akrylamidu přímo pro balené potraviny.

Bruselem chystané pokyny pro smažení hranolků a výrobu pečiva tak musí pořádně vyděsit i proevropsky naladěné hostinské. Určitě je neuchlácholí ani slovo eurokomisaře pro zdraví Vytenise Andriukaitise, který předpisy označil za "důležitý krok směrem k ochraně zdraví a blahobytu občanů". Aby bylo jasno: Nikdo samozřejmě nepopírá, že nesprávná teplota při fritování, pečení nebo smažení a nesprávné uchovávání brambor a dalších ingrediencí vedou k tomu, že se uvolňuje uvedená nebezpečná látka. Ale co s tím?

Možnosti jsou v podstatě dvě: byrokratická a osvětová. Komise se ve své "nejlepší" tradici rozhodla pro tu první. Připraví zase kopec nejrůznějších norem a předpisů, které provozovatelé restaurací a stánků s občerstvením budou muset dodržovat. Druhou možností je osvěta, kdy se veřejnost seznámí s možnými riziky a dostane se jí doporučení, jak by se vzniku karcinogenních látek dalo zabránit, a to nejen v pohostinství, ale i doma u vlastního sporáku. Vždyť ruku na srdce: největších prohřešků proti zdravé výživě se stejně dopouštíme v našich vlastních kuchyních.

Nejen v Bruselu, ale i v řadě evropských zemích panuje představa, že si lepší svět lze vynutit novými zákony, pravidly a zákazy. A i když si jejich dopadem proti sobě evropské i státní instituce štvou stále více lidí, ne a ne od toho upustit. Dobře míněné pokyny tak stále více omezují náš život, zabraňují kreativitě, vlastní odpovědnosti a podnikatelské aktivitě.

Tagy: Belgie zahraničí restaurace Brusel Evropská unie Potravinářství Evropská komise hranolky smažení evropská směrnice

Zdroje: vlastní,Die Presse,Euractiv