Čerstvé, mražené nebo konzervované: Jaké jídlo je lepší?

MAGAZÍN - Magazín autor: Hana Dubnová

Když máte vedle sebe čerstvý a mražený špenát, sáhnete vždy raději po čerstvém, protože přeci musí být zdravější? Chyba lávky… Mražená zelenina a ovoce mají často mnohem více živin.

Hrášek se po sklizni hned umyje, oblanšíruje a rychle zmrazí

Hrášek se po sklizni hned umyje, oblanšíruje a rychle zmrazí , zdroj: Profimedia.cz

Mražené musí i v 21. století stále bořit předsudky, že jde jen o nouzovku a usnadnění práce. Ano, beze sporu je snazší otevřít pytlík s mraženou, již očištěnou a naporcovanou mrkví, než ztrácet čas se škrabkou.

Mnohem silnějším argumentem pro mraženou mrkev je ale fakt, že na rozdíl od čerstvé v sobě má prakticky stejné množství vitaminu C a dalších živin, jako ve chvíli sklizně. To čerstvá přijde během týdne skladování při pokojové teplotě o více než čtvrtinu množství vitaminu C (o 27 procent), po týdnu v lednici je úbytek "jen" desetiprocentní.

Obdobně jsou na tom i další nejčastěji zamrazovaní zástupci zeleniny – hrášek, špenát či brokolice. Například špenát po týdnu v lednici přijde o 75 procent svého původního množství vitaminu C, zcela bez vitaminu C je už po čtyřech dnech při pokojové teplotě, zatímco zmražením ztratí jen 30 procent.

Vychází to ze studie provedené Joy Rickmanovou z University of California-Davis a zveřejněné v Journal of the Science of Food and Agriculture. Ta mimo jiné upozorňuje na to, že zelený hrášek během 48 hodin od sklizně ztratí více než polovinu vitaminu C.

Takže i pokud ho kupujete od farmářů na trhu, spíš jen podporujete místní pěstitele, než že byste nějak výrazně podporovali své zdraví. Tedy pokud jde o vitamin C - o jiných benefitech farmářské zeleniny včetně jasného původu či ekologického pěstování není sporu. O ovoci a zelenině, které k nám putují z druhého konce světa, následně tráví dny ve skladu, na prodejně a pak ještě doma v lednici, tedy ani nemluvě.

Rychlé zmrazení šokem

Mražení bývalo dříve spojované se záchranou přebytků, které zrovna nepotřebujete. V potravinářském průmyslu se ale pohybujeme v úplně jiných podmínkách, než je vložení popsaného pytlíku do mrazáku.

Třeba právě hrášek – od sklizně přes vyloupání, umytí a blanšírování až po šokové zmrazení uběhnou průměrně dvě hodiny. Za tu dobu si nestihnete "čerstvý" hrášek koupený v obchodě možná ani dovézt domů.

I když i tady by se našly námitky. Blanšírování sice slouží k likvidaci případných bakterií, odstranění pesticidů i zachování barvy, ale přece jen je to rychlé spaření horkou vodou či párou, což taky určité procento živin "zabije".

Konzervy taky mají něco do sebe

Samostatnou kapitolou je pak sterilování. U něj by se mohlo zdát, že kvůli principu konzervace založeném na delším vystavení vysokým teplotám přijdou potraviny o zdaleka největší množství živin. Ale rozhodně tomu tak není.

Podle zmiňované studie sterilace naopak velmi prospívá potravinám, které obsahují vitaminy rozpustné v tucích – zejména pak A a E. Takže třeba u mrkve a rajčat je sterilování nejlepším způsobem, jak u nich dlouhodoběji zachovat všechny potřebné živiny. A uzavřeny v konzervě přežijí bez úhony a dalšího vitaminového úbytku roky a roky, i když vypnou proud…

Dá se tedy říct, co je z hlediska živin nejlepší? Asi ne. Je potřeba vnímat jídlo v širším kontextu: Když můžete mít místní sezonní potraviny – třeba čerstvě natrhané jahody, proč si koupit mražené? A naopak – proč si v zimě kupovat vybledlé jahody ze skleníku, které mají do jahodové chuti daleko, když můžete mít mražené, jež zamrazili hned po sklizni, tedy na vrcholu jejích zralosti?

Jedno je ale jasné – není důvod obávat se, že konzervované a mražené potraviny v sobě nemají žádné živiny a vitaminy.

Tagy: kulinářství a gastronomie zajímavosti a kuriozity

Zdroje: BBC,vlastní