"O burčák je zájem," říká vinař Jiří Hartman z Mutěnic. "Letos je sice úroda hroznů zhruba o dvacet až třicet procent nižší než loni, ale to s burčákem nemá nic společného. Sezona bude dobrá," dodal Josef Svitálek. I on žije na jižní Moravě.

Jako burčák, který zpravidla obsahuje jedno až sedm procent alkoholu, se může prodávat pouze nápoj z hroznů vypěstovaných na území České republiky. Pokud je vyrobený ze zahraničních hroznů, musí mít označení 'částečně zkvašený hroznový mošt'. "O burčáku se říká, že je to penicilin. Už naši rodiče radili vypít ho tolik, kolik je v těle krve – takže pět až sedm litrů," říká s úsměvem na tváři pan Svitálek.

Pití burčáku, samozřejmě v rozumné míře, je přínosné. Burčák totiž obsahuje hodně přirozených cukrů, vitaminy skupiny B i stopové prvky v čele se zinkem a železem. "Ovšem taky je projímavý a nebezpečně sladký, zároveň však obsahuje docela dost lihu," upozorňuje Svitálek na jeho možné nástrahy.

To, jakou má burčák barvu, závisí na odrůdách, z nichž je vyroben. Nejdříve většinou dozrávají Irsai Oliver a Müller Thurgau, po nichž přichází na řadu Veltlínské zelené, Muškát moravský nebo Chardonnay. Červený nebo růžový burčák se většinou vyrábí až ve druhé polovině září z modrých odrůd.

Pravý burčák se pije teplý a má zhruba 40 stupňů. Jeho kvašení trvá tři až čtyři hodiny a vinaři musí poctivě hlídat, aby trefili tu správnou chuť. "Bývaly doby, kdy lidé spali ve sklepě a pravidelně chodili koštovat, aby se napili správného burčáku, kdy prochází nejlepším varem," vzpomíná Svitálek. Tento proces v sobě ale skrývá také rizika. Při kvašení totiž vzniká kysličník uhličitý, který je těžší než vzduch, ovšem není nijak cítit. "Pamatuju si, že u nás byly dlouhé sklepy, ve kterých se lidé i otrávili," dodal. "Jako malí jsme závodili, kdo ve sklepě doběhne dále se zadrženým dechem."

Oblíbený i za hranicemi

Ideální chuť burčáku není ani sladká, ani trpká. Správný čas na jeho pití nastává ve chvíli, kdy je prokvašena zhruba polovina cukru a alkohol dosahuje asi šesti procent. "Občas se ale stalo, že to někdo špatně dosladil, a pak to kvašením stříkalo až na strop," upozorňuje Svitálek. A pokud jste viděli film Bobule, tak si určitě pamatujete, co takový burčák zavřený v PET lahvích dokáže napáchat v jedoucím autě. "Proto je třeba udělat do lahve dírku, aby to nebouchlo," radí.

Burčák je v České republice velmi oblíbený, totéž však platí i za hranicemi. Popularitě se těší i na Slovensku, v Maďarsku či Rakousku, kde se prodává pod názvem Sturm. "Náš burčák je velmi kvalitní. Na Moravě totiž máme velké množství malých vinařů a velké množství kvalitních odrůd révy," říká pan Hartman, který přidal i jednoduchou radu, jak kvalitní burčák poznáme: má pěknou barvu, příjemnou vůni a chuť odpovídající odrůdě. A hlavně perlí!

Ne všichni ale přistupují k prodeji burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu zodpovědně. Jen v loňském roce kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce prověřili 340 prodejních míst a na 44 z nich odebrali vzorek do laboratoře. Pět nevyhovělo a dva byly falšované.

Období burčáku potrvá ještě dva měsíce, klidně si ho ale můžete prodloužit - třeba až do Vánoc. Ptáte se jak? Stačí burčák schovat do mrazáku. "Nesmí projít velkým kvašením, aby tam zůstalo hodně cukru a trocha alkoholu," radí Svitálek. On sám ale zastáncem pití burčáku u štědrovečerního stolu není. "Je to stejné, jako byste si na Silvestra barvili velikonoční vajíčka," usmál se.