Máslo: miláček kuchyní s temnější stránkou

Máslo. Symbol domácí kuchyně, návrat ke kořenům, protiváha průmyslovým margarínům a „chemickému“ pečivu. Jenže jak už to bývá – i miláčci mohou mít své temné stránky. Pečení s máslem sice zní přirozeně a tradičně, ale z hlediska zdraví má k idyle docela daleko.

Máslo je tuk živočišného původu, který obsahuje kolem 50–60 % nasycených mastných kyselin. Právě tyto kyseliny mají přímou souvislost se zvýšením LDL cholesterolu – toho „špatného“, který zanáší cévy a zvyšuje riziko srdečních onemocnění.

Podle doporučení Světové zdravotnické organizace by měl příjem nasycených tuků tvořit maximálně 10 % z celkového denního energetického příjmu. Pár koláčků, trochu listového těsta s máslem a denní limit může být raz dva překročen – aniž by si toho člověk všiml.

Když se máslo promění v hrozbu: teplota a karcinogeny

Další zásadní problém nastává ve chvíli, kdy se máslo dostane do trouby. A teď nejde o přepalování másla v pánvi, ale o běžné pečení koláčů, sušenek nebo sladkých bochánků. Bod zakouření másla – tedy teplota, při které se tuk začne rozkládat a tvořit nežádoucí sloučeniny – je přibližně 120 °C. V troubě se ale peče běžně na 180–200 °C. Co se děje?

Při takto vysoké teplotě dochází k oxidaci tuků a vzniku toxických látek, například volných radikálů nebo karcinogenních aldehydů. To jsou přesně ty látky, které si spojujeme s průmyslově zpracovanými potravinami a které bychom rádi ze svého jídelníčku vytlačili. Jenže ve skutečnosti je může „vyrobit“ i domácí bábovka s máslem.

Takže margarín? Ani ten ne…

Nabízí se otázka: znamená to, že bychom se měli máslu v pečení vyhýbat a sáhnout po „vylepšené“ alternativě v podobě margarínu? Ne tak úplně. Staré margaríny skutečně obsahovaly transmastné kyseliny – uměle ztužené tuky, které zvyšovaly riziko kardiovaskulárních onemocnění ještě více než nasycené tuky. Dnes už je většina trans-tuků z margarínů na evropském trhu odstraněna, ale není to záruka, že je margarín zdravý.

Průmyslově upravené tuky stále často obsahují různé aditiva a emulgátory, jejichž dlouhodobý dopad není vždy zcela prozkoumán. Navíc jejich chuť a texturu mnozí jednoduše nemají rádi.

Zlatá střední cesta: umírněnost a vědomý výběr

Tak co s tím? Odpověď je jednoduchá, i když ne úplně uspokojivá: klíčová je umírněnost. Máslo není samo o sobě zlo. Obsahuje vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E a K – a v rozumném množství může být součástí pestré a vyvážené stravy. Problém je spíš v nadměrné konzumaci pečiva a dezertů, které kombinují cukr, tuk a vysokou tepelnou úpravu – smrtící koktejl pro srdce i cévy.

Pokud si jednou za čas upečete máslový koláč, svět se nezboří. Ale pokud je pečivo na másle každodenní součást vašeho jídelníčku, možná je čas se zamyslet nad změnou.

Shrnutí:

• Máslo obsahuje vysoké množství nasycených tuků – ve větším množství zvyšují riziko srdečních chorob.
• Při pečení nad 120 °C se z másla mohou uvolňovat toxické a karcinogenní látky.
• Margarín není automaticky zdravější – ale moderní typy už trans-tuky neobsahují.
• Klíčem ke zdraví není úplné vynechání másla, ale jeho vědomé a střídmé používání.

Závěr: Máslo není zlo – ale rozhodně ani spása

Je snadné podlehnout iluzi, že máslo je oproti margarínu „přírodní“, a tudíž automaticky zdravější volba. Pravda je ale složitější. Při vysokých teplotách se i máslo mění v chemický koktejl, který našemu tělu neprospívá. Nejde o to, démonizovat jednu surovinu. Jde o kontext – jak často, v jakém množství a v jaké formě ji konzumujeme. Vědomé stravování znamená také vědět, že „domácí a tradiční“ neznamená automaticky lepší. A že i croissant může být jednou za čas tou nejlepší volbou – pokud ho doprovází zdravý životní styl, nikoliv rutina.