Navzdory útokům ruských střel a dronů, které v poslední době zasáhly Kyjev, řídil 35letý Klopotenko minulý týden svou rušnou restauraci v centru města, píše britský The Guardian. Na jídelním lístku byla jídla jako salát z červené řepy a sleďů s uzenou hruškou z Oděské oblasti, zvěřina z Karpat a dezert s názvem „Cherson je Ukrajina“. Moučník obsahuje i meloun, který koupil v minulé sezoně v Chersonu a nechal zkvasit. Tento region, o němž ruský prezident Vladimir Putin prohlásil, že ho anektoval, ale nyní se v něm vedou prudké boje, je touto plodovou zeleninou proslulý.

Podává se zde také boršč a přidávají se do něj povidla, aby se vyvážila kyselost řepy. Uzený nádech zajistí pomalá příprava v peci na dřevo. Klopotenko tvrdí, že je to spíš ukrajinské než ruské jídlo. Stejně jako mnoho jiných aspektů ukrajinské kultury ho podle něj během 20. století převzal a přivlastnil si ho Sovětský svaz.

Ne všichni s tím souhlasí. V roce 2019 byl na twitteru ruské vlády příspěvek, že polévka z červené řepy je „jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších ruských jídel“. Ruské velvyslanectví ve Washingtonu uvedlo, že boršč je národním jídlem mnoha zemí, včetně Ruska, Polska, Litvy, Moldavska a Rumunska.

Klopotenko vedl tažení za zápis ukrajinského boršče na seznam nehmotného světového dědictví UNESCO, které v červenci skončilo úspěchem. Oficiální zápis diplomaticky uvádí, že boršč se vaří i jinde v regionu. „Byla to moje fronta a myslím, že jsem vyhrál,“ říká Klopotenko.

Ve skutečnosti to však byla jen jedna bitva. Jeho dlouhodobější válkou je znovuobjevení a oživení tradičních ukrajinských receptů a ingrediencí. Doufá, že tím přispěje k obnovení a posílení ukrajinské identity. „Když budeme jíst ukrajinská jídla, staneme se Ukrajinci,“ říká.

Před osmi lety si uvědomil, že jediná tradiční ukrajinská jídla, která většina lidí zná, jsou boršč a varenyky - taštičky plněné bramborami, masem nebo někdy třešněmi. To, co se jedlo, bylo podle něj „ruské, ruské a ruské nebo vlastně sovětské“. „Bramborová kaše, karbanátky, nakládaná zelenina,“ uvádí Klopotenko.

Hlavním rysem sovětských jídel podle kuchaře byla jejich nevýraznost. Až donedávna platily v ukrajinských školních jídelnách normy ze sovětské éry, které zakazovaly jakékoliv výrazné koření vyjma pepře. V roce 2018 ale Klopotento po vzoru populárního britského kuchaře Jamieho Olivera prosadil změnu jídelníčků ve školách a nově se tam vaří třeba i pastýřský koláč, kari nebo makaróny se sýrem. Nejde o ukrajinská jídla, ale o geopolitické vyjádření.

„Když budete otevření světu, stanete se jeho součástí. Když se nebudete bát oregana, nebudete se bát Řecka a Itálie,“ míní Klopotenko.

Aby rehabilitoval ukrajinské jídlo, proměnil se Klopotenko v detektiva a ponořil se do předsovětské minulosti země. Název jeho restaurace 100 Rokiv Tomu Vpered (100 roků zpátky do budoucnosti) rovněž odkazuje na kulinářskou historii. Pomáhala mu stará literatura, několik knih má i ve své restauraci.

Inspiraci mu poskytlo dílo ukrajinského básníka Ivana Kotljarevského z roku 1798, které je parodií na Vergilia; místo Trojanů jsou v něm kozáci. „Postavy se hodně perou, pijí a jedí,“ říká Klopotenko s výtiskem v ruce. V knize je vyjmenováno asi 150 pokrmů, ale dnes se jedí jen dva nebo tři z nich. Kniha ale šéfkuchaře utvrdila v přesvědčení, že kdysi byla ukrajinská kuchyně bohatá a rozmanitá.

Druhým dílem je Praktická kuchyně, první ukrajinská kuchařka, kterou v roce 1929 vydala Olha Franková, snacha spisovatele Ivana Franka. Obsahuje recepty na několik jídel, o nichž se zmiňuje Kotljarevskyj.

Třetím dílem je svazek vydaný v roce 1913 s názvem Jídla a nápoje Ukrajiny. Je připisován osobě jménem Zinajda Klynovecká, která je dnes považována za pseudonym spisovatelů shromažďujících ukrajinské recepty, jimž hrozilo pronásledování za nacionalismus v carském Rusku.

Klopotenko také podnikl několik průzkumných cest za regionálními pokrmy napříč zemí od Karpat po Oděsu, byl také u Tatarů nebo na Krymu, který důsledně označuje za součást Ukrajiny. Připojení regionu Ruskem v roce 2014 neuznává většina zemí OSN.

Některé z objevených receptů využívá Klopotenko i ve své restauraci. Od začátku ruské invaze také provozuje jídelnu pro uprchlíky a dobrovolníky ve Lvově na západní Ukrajině a na internetu zveřejňuje desítky videí s recepty. Dává tak lidem „možnost nemyslet na válku“ a zároveň se naučit vařit ukrajinsky.

A pak je tu sjednocující síla polévky. Každá ukrajinská rodina má svůj vlastní, trochu odlišný recept. „Ale pořád je to boršč. Stejně jako my Ukrajinci - všichni jsme tak svobodní a tak odlišní,“ míní Klopotenko. Boršč podle něj spojuje celou Ukrajinu. „Lidé se sice mohou lišit v názoru na prezidenta Volodymyra Zelenského, ale nikdo na Ukrajině by neřekl, že nemá rád boršč,“ říká ukrajinský kuchař.