Cibetková káva, známá pod indonéským názvem kopi luwak, patří mezi nejdražší, nejzajímavější i nejkontroverznější kávové speciality světa. Její výroba se opírá o zcela neobvyklý proces – kávová zrna nejprve projdou trávicím traktem asijské palmové cibety, drobného nočního savce žijícího v jihovýchodní Asii. Tento tvor, připomínající směs kočky a promyky, si pochutnává na sladké dužině kávových třešní, ale samotná zrna nedokáže strávit. Vylučuje je tedy celé, a právě ta jsou následně sbírána, očišťována, sušena a pražena. Výsledkem je káva, která se může prodávat i za více než 1 300 dolarů za kilogram, přičemž jeden šálek může stát desítky dolarů.

Historie kopi luwak sahá až do dob nizozemské koloniální nadvlády v Indonésii. Místní dělníci na kávových plantážích tehdy nesměli používat kávu z vlastních polí, a tak začali sbírat zrna, která prošla cibetkami. Ukázalo se, že tato zvláštní metoda dodává kávě výjimečnou jemnost a méně kyselou chuť, a tak se z nápoje chudých stal po letech exkluzivní artikl pro bohaté. Do západního světa ji poprvé uvedl v roce 1991 britský odborník na kávu Tony Wild, tehdejší ředitel společnosti Taylors of Harrogate. Dnes však Wild otevřeně přiznává, že svého rozhodnutí lituje – označuje obchod s kopi luwak za nesmyslný, krutý a eticky nepřijatelný.

Cibetky v zajetí a etické otázky

S rostoucí popularitou kopi luwak, podpořenou hollywoodskými filmy i influencery na sociálních sítích, vznikly farmy, které cibetky chovají v zajetí. Původně se káva vyráběla výhradně ze zrn sbíraných v přírodě, což bylo pracné a nákladné. Chov v klecích měl proces zjednodušit – ale za cenu utrpení zvířat. Vyšetřování BBC v roce 2013 odhalilo, že káva prodávaná jako produkt z „volně žijících cibetek“ často pochází z farem, kde jsou zvířata držena v přeplněných klecích a nucena živit se pouze kávovými plody.

Zvířata tím trpí nedostatkem pohybu, stresem i zdravotními problémy. Organizace na ochranu zvířat, například britský projekt The Civet Project, dlouhodobě upozorňují, že cibetkový průmysl může být nejen krutý, ale i potenciálně nebezpečný – uzavřené farmy představují prostředí, kde mohou vznikat nové zoonotické viry, podobně jako na trzích s divokými zvířaty.

Navzdory těmto výhradám si cibetková káva drží aureolu luxusu. Prodává se ve vybraných kavárnách, objevuje se v televizních pořadech i na sociálních sítích jako symbol extravagance a bohatství. Odborníci z kávového průmyslu ale varují, že jde často spíše o marketingový trik než o opravdovou kvalitu. Andrew Hetzel, konzultant v oblasti kávy, ji označuje za produkt prodávající se díky mýtu, ne díky chuti. Přirovnává ji k pohádce, která se proměnila v lukrativní obchod s naivními zákazníky.

Co říká věda o její chuti

Přesto zůstává otázka, co skutečně stojí za zvláštním aroma a chutí kopi luwak. Zatímco jedni tvrdí, že je mimořádně jemná a čokoládová, jiní ji popisují spíše jako mdlou a přeceňovanou. Některé degustace dokonce přirovnaly chuť této kávy k „dinosauřím exkrementům louhovaným ve vanové vodě“. Vědecké studie se proto pokusily zjistit, zda má cibetčí trávení na chemické složení zrn opravdu zásadní vliv.

Tým vědců z Centrální univerzity v Kerale v Indii, vedený doktorem Palattym Alleshem Sinem, nedávno analyzoval nepražená zrna získaná z trusu volně žijících cibetek a porovnal je se zrny ručně sesbíranými ze stromů na pěti kávových plantážích v indickém státě Karnátaka. Výsledky ukázaly, že mezi oběma skupinami nejsou významné rozdíly v obsahu bílkovin nebo kofeinu, jak se dříve předpokládalo. Zrna z cibetčího trusu však obsahovala více tuku a také vyšší hladiny dvou methylesterů mastných kyselin – látek, které se běžně používají jako aromatické přísady v potravinářství.

Cibetka okusujicí kávova zrnazdroj: Profimedia.cz

Podle autorů studie mohou právě tyto sloučeniny dodat cibetkové kávě její charakteristický, jemně mléčný tón. Enzymy a mikroorganismy v trávicím systému cibety navíc způsobují fermentaci jiného typu, než jaká probíhá při běžném zpracování kávových plodů, čímž se mění i chemický profil zrn. Doktor Sinu vysvětluje, že tuky a oleje jsou klíčové pro vznik vůně a chuti – mnoho těkavých organických látek, které dávají kávě aroma, totiž používá tuk jako nosič.

Podle Ramita Mitry, hlavního autora studie, se zmíněné dvě látky často využívají v potravinářství jako přísady s mléčným nebo máslovým aroma, a proto by mohly hrát roli i v případě kopi luwak. Přesto upozorňuje, že konečná chuť kávy vzniká především při pražení, kdy se vlivem tepla mění a rozkládají stovky chemických sloučenin. K výzkumu se vyjádřil i doktor Simon Maher z Univerzity v Liverpoolu, který potvrdil, že trávení zrn cibetkami zřejmě skutečně mění jejich chemické složení. Výsledky však zatím vycházejí z malého vzorku a z nepražených zrn, takže bude nutné ověřit, zda tyto změny přežijí i proces pražení a projeví se v chuti při degustacích.

Cibetková káva tak zůstává fascinujícím paradoxem. Na jedné straně představuje symbol přepychu a exotičnosti, na druhé etickou a ekologickou otázku, která ukazuje, kam až může zajít lidská posedlost luxusem a výjimečností. A i když věda začíná rozkrývat její chemické tajemství, odpověď na to, zda opravdu chutná lépe než obyčejná káva, zůstává spíše otázkou víry než faktů.