Etika sběru: houby nejsou jen pro nás

Každý houbař zná tu touhu najít co nejvíc, mít plný košík. Jenže les není supermarket a houby nejsou určeny jen nám. Jsou důležitou součástí ekosystému: rozkládají organický materiál, vyživují stromy, jsou potravou pro zvěř.

Zlaté pravidlo: vezměte jen tolik, kolik opravdu spotřebujete.Necháváte-li starší houby v lese, poslouží jako domov hmyzu a zdroj výtrusů pro další generace. Stejně tak není nutné „prošmejdit“ každý kout, i les potřebuje i klid.

A technika sběru? Oficiální stanoviska mykologů (např. Česká mykologická společnost): Houba se může sbírat jak vykrucováním, tak odříznutím nožem. Důležitější než samotná metoda je, aby se místo zakrylo mechem nebo hlínou, aby podhoubí nevyschlo.

Argumenty pro vykrucování:

• získáte celou plodnici včetně báze (důležité pro určení u méně známých druhů, protože právě podle báze se někdy pozná jedovatá houba).
• máte jistotu, že v zemi nezůstanou zbytky, které by pak mohly zahnívat.

Argumenty pro řezání nožem:

• plodnice se zbytečně „neviklá“ a podhoubí se tím tolik neporuší.
• houbaři si často pochvalují, že je to rychlejší a čistší (zvlášť u velkých hub, třeba hříbků).

V praxi se tedy doporučuje kombinovat obě metody podle situace:

• pokud houbu neznáte, vždy vykroutit kvůli správnému určení.
• pokud je to druh, který dobře znáte (např. hřib smrkový), můžete ho klidně i odříznout, ale nezapomeňte zakrýt místo.

Ochrana lokalit: hranice, které nelze překročit

Česko má bohatou tradici houbaření, ale i tady platí limity. V chráněných oblastech či národních parcích je sběr často omezený, někde úplně zakázaný. Nejde o šikanu houbařů, ale o ochranu vzácných druhů a křehkých biotopů.

Pokud neznáte přesná pravidla, vždy si před výpravou ověřte, zda nejdete do lokality se zákazem. Místo košíku plného hříbků byste si totiž mohli odnést tučnou pokutu.

Národní parky a chráněné oblasti- v principu si tam houby sbírat můžete (na rozdíl třeba od Slovenska, kde jsou v Tatrách přísnější pravidla), ale:

• platí omezení pohybu mimo vyznačené cesty, takže sbírat hluboko v lese „na vlastní pěst“ může být porušením návštěvního řádu.
• zákaz sběru se vztahuje na zvlášť chráněné druhy hub (např. hřib královský, muchomůrka císařská, lanýže). Ty jsou chráněné zákonem a sbírat se nesmí nikde.

Maloplošná chráněná území (národní přírodní rezervace, přírodní památky)- tam už bývá přísnější režim. V některých rezervacích je sběr zakázán úplně, protože cílem je chránit celý ekosystém.(Příklad: NPR Mionší v Beskydech nebo prales Žofín- tam se nesmí nic trhat ani sbírat.)

Soukromé pozemky a lesy- zákon umožňuje sbírat plodnice pro osobní potřebu, ale vlastník může v určitých případech sběr omezit (např. kvůli těžbě dřeva nebo bezpečnosti).

A ještě drobnost: nechoďte mimo cesty zbytečně hluboko do podmáčených či zarůstajících míst. Les si umí poradit sám, ale rozdupané mycelium a poničená vegetace se hojí roky.

Bezpečné zpracování: když magie přechází do kuchyně

Není nic horšího než nádherný úlovek, který v lednici zplesniví. Houby jsou delikátní a jejich skladování vyžaduje péči.

• Sušení- ideální pro hříbky a suchohřiby. Plátky rozložte na síta nebo papír, nikdy ne na noviny. Nejlépe sušit při teplotě kolem 40-50 °C. Suché houby skladujte v plátěném pytlíku, vydrží dlouho.
• Mražení- hodí se na lišky, bedly nebo žampiony. Některé houby je lepší krátce předvařit, protože syrové mohou při mražení zhořknout.
• Nakládání- v octě, oleji či slaném nálevu. Tady si houby zachovají chuť a zároveň získají novou dimenzi.

A pravidlo číslo jedna: houby jsou těžce stravitelné, proto se doporučuje nepřejídat se jich a už vůbec ne večer.

Mýty a pověry: když tradice klame

Houbaři si předávají z generace na generaci desítky „jistých“ tipů. Mnohé ale neplatí.

• Cibule v hrnci nezčerná vždy u jedovatých hub. Barvu ovlivňuje spousta látek, nejen toxiny.
• Stříbrná lžička v polévce vám otravu neodhalí. Stejně tak mléko, které po styku s houbou nezhořkne.
• Staré houby nejsou lepší, naopak. Čím je houba přestárlá, tím víc se v ní hromadí toxiny a těžko se tráví.
• Ne všechny houby jsou bezpečné po uvaření. Muchomůrka zelená je smrtelně jedovatá i po tepelné úpravě.

Od košíku po talíř: tři recepty, které potěší tělo i duši

1. Krémová polévka z hříbků- Na másle orestujte cibuli, přidejte čerstvé hříbky, brambor na zahuštění a zalijte vývarem. Mixujte dohladka a doladíte smetanou. Podávejte s křupavým chlebem.
2. Smaženice se šalvějí a česnekem- Zapomeňte na klasiku jen s vejci. Přidejte čerstvou šalvěj, která houbám dodá zemitou, aromatickou linku. Podávejte na opečeném chlebu s trochou parmazánu.
3. Houbový „umami“ prášek- Sušené hříbky rozemelte na jemno a skladujte ve sklenici. Používejte místo bujónu do polévek, omáček či rizota- zesílí chuť.

Závěrem

Houbaření je vlastně forma meditace. Učí nás trpělivosti, pokoře a respektu k přírodě. Pokud budeme sbírat s rozvahou, chránit lokality a v kuchyni se houbami zacházet s láskou, stane se z obyčejného víkendového koníčku zenová disciplína. A až příště v lese objevíte hnědý klobouk v mechu, vzpomeňte si: každý úlovek je dar a dary se přijímají s vděčností.