Móda farmářských trhů už i Čechy pomalu učí to, že u zeleniny je skoro lepší, když nesplňuje ideály krásy. Znamená to totiž často to, že farmář nepoužíval prostředky, kterými ji během růstu či po jejím sklizení vylepšil. A ani špína není na škodu. Přece jen prané brambory sice vypadají tak hezky, ale trošku hlíny na povrchu jim prodlužuje trvanlivost.

Nemá cenu pranýřovat někoho za to, že nechodí na trhy a nekupuje biozeleninu. Ne každý má poctivé zelináře po ruce a má čas a peníze připlatit si jejich zboží. Zároveň je třeba si hlídat, zda farmáři na trzích skutečně prodávají své produkty a ne ty, které den předem koupili v Makru. Ideální tak je vybrat takový trh, který má své prodejce ověřené.

Ať už se vydáte nakoupit zeleninu kamkoli, existuje pár rad, jak se nenechat napálit prvním pohledem a nepřinést si tak domů nekvalitní kus. Hlavní zásadou by mělo být používání našich smyslů – zraku, hmatu, čichu, sluchu a ideálně i chuti.

Maruška jahody sehnala, ale jak chutnaly?

Ostatně pokud se nemá farmář za co stydět, sám ochutnávku nabídne. V zahraničí je to téměř samozřejmost, v Česku v tomto přístupu trochu zaostáváme, ale trhy je naučili umět své zboží správně prodat.

To, že o čerstvosti rozhoduje hlavně sezónnost a vzdálenost od pole, není potřeba zdůrazňovat. Jahody v lednu nesežene už jen Maruška, ale ty dovozové skleníkové ze Španělska nevoní a nechutnají tak dobře.

Na druhou stranu banány, ananas a jiné tropické ovoce, tu nebudeme mít čerstvé ani v důsledku globální oteplování. Zatímco ale banánům, které se sklízejí nezralé, delší cesta nevadí, kokosy postupně vysychají – je potřeba s nimi zatřást, zda uvnitř šplouchá voda.

Vše začíná pořádným prohlédnutím

Základní rady jsou jasné – zelenina a ovoce musí už na první pohled vypadat čerstvě a zdravě. Neberte si to, které leželo v přepravce s nahnilým nebo plesnivějícím kusem.

Když je plíseň vidět na povrchu, znamená to většinou, že se prorostla vnitřkem až ven. Minimálně tedy u měkkých plodů, třeba u mrkve stačí oříznout dost velkou část kolem napadeného místa.

Druhý pohled by měl směřovat na stonky, pokud zelenina nějaké má. Uvadlé listy ředkviček, mrkve nebo pórku znamenají, že už má zelenina své nejlepší období za sebou. Stejně tak povadlé listy s nahnědlými nebo nazrzlými místy u salátu mluví za vše.

O tom, že okurka by neměla být na koncích měkká a gumové ředkvičky také nemají ideální chuť, opět ví téměř každý.

Jaké jsou ale vychytávky, o kterých se příliš neví?

Stopka prozradí mnohé: Pomocí pohledu na stopku většinou lehce poznáte, zda jsou ovoce nebo zelenina zralé. Zatímco u dýně má být suchá (jinak je nezralá a hrozí plíseň), u třešní či jahod by měla pevně držet na plodu. Rajčata sice nemusí úplně držet na stopce, ale platí, že čím je stopka sušší, tím delší čas od sklizně uběhl.

Menší je lepší: S úpravou a hlavně očištěním je sice hodně práce a na první pohled vypadá malá zelenina jako nedochůdče, ale zdání klame. U kořenové zeleniny to například znamená, že je mladší a nemá v sobě vzduchové dutiny. Je také často chuťově výraznější a nebývá zdřevnatělá.

Poslechněte si, jak zní: V čerstvém kokosu ideálně šplouchá voda, zralý meloun při poklepání duní a používat sluch se vyplatí i při nákupu chřestu. Jeho jednotlivé kousky mají při vzájemném tření vrzat.

Pozor na gumové kusy: Někdy lze podle ohebnosti zeleniny poznat, že už má to nejlepší za sebou. U zmíněného chřestu by právě jeho ohebnost, respektive křupavost měla být hlavním rozhodujícím znakem. Čerstvému by se měl při pokusu o ohnutí stonek zlomit.

Nekupujte celá balení: I když se vám nechce přehrabovat v přepravce, je lepší se přemoci. Sami totiž dobře víte, co si do sáčku dáváte a můžete pak za zkažené kusy nadávat jen sobě. Balení brambor nebo cibulí bývají sice levnější, ale nikdy nevidíte a neohmatáte všechny kusy. Stačí jeden nahnilý a nakazí ostatní… Navíc při koupi po kusech si vezmete jen tolik, kolik potřebujete.

Přemýšlejte nad váhou: Seschlé a povadlé kusy jsou samozřejmě lehčí. Stejně tak semínka v dýni, okurce nebo lilku jsou lehčí než dužina. Pozor dávejte hlavně u česneku, který je potřeba také pořádně ohmatat.

Zamyslete se nad zralostí: Ovoci, které se sklízí nezralé, aby se stihlo dopravit k zákazníkovi, se říká "podtržené". Typickým případem jsou banány. Téměř vždy se nezralé prodává avokádo, které se má jíst až chvíli, kdy je měkké a s barvou až do černa. Dozraje samo v pokojové teplotě, při níž mohou dozrát i například hrušky, broskve, meruňky či nektarinky.

A na závěr ještě jedna rada, byť se netýká zeleniny:

Podle uznávaného šéfkuchaře a autora kuchařek Anthonyho Bourdaina je lepší si v restauracích neobjednávat rybu v pondělí. Tedy alespoň ne ve Spojených státech a zvlášť pokud není na ryby specializovaná.

Nejde o pověru, ale o čerstvost, protože rybí trhy bývají o víkendu zavřené. Pokud nejíte zrovna u moře, kde ryby vylovili ten samý den ráno, je podle něj velké riziko, že je filé servírované v pondělí večer už čtyři dny staré.