V kroku, který by mohl být prvním mainstreamovým testem nové vlny automatizační technologie, chtějí začínající firmy, jako je Zume Pizza, Miso Robotics a další, zautomatizovat americký restaurační průmysl a přeměnit způsob, jakým restaurace podnikají, navržením nových forem vaření a roznášení jídla zákazníkům.

A na rozdíl od zaníceně přetřásaného nástupu samořiditených vozidel je většina z inovací restauračního podnikání buď už v provozu, anebo do něj bude uvedena v nejbližší době. "Chceme to přiblížit zážitku v restauraci do takové míry, jak bude možné," řekl výkonný šéf Zume Pizza Aaron Butkus o technologii ve výhradně rozvážkovém podniku v Mountain View v Kalifornii.

Butkus, který svého času připravoval pizzu ručně v Brooklynu, nyní řídí kuchyňský personál složený z 18 lidí a čtyř robotů. Celý podnik Zume má 130 zaměstnanců a dokáže vychrlit více než 370 koláčů pizzy za hodinu.

Poté, co z hnětacího a rozvalovacího stroje vypadne těsto, robot na něj rozetře omáčku a dá ho do trouby. Úkolem lidí je dávkovat těsto na jednotlivé pizzy, přidávat různé druhy náplně, vytahovat hotovou pizzu z trouby a rozvážet ji zákazníkům.

Roboti pracují za polovic

Zatímco objem americké výroby poklesl, sektor služeb zaznamenal nárůst a stal se z něj pilíř ekonomiky. Zaměstnává zhruba 12 milionů šéfkuchařů, kuchařů, číšníků a dalších zaměstnanců spojených s přípravou jídla a obsluhou, jak vyplývá ze statistik Úřadu práce.

Ale automatizace stravovacích služeb by mohla brzy vahadla ekonomiky opět vychýlit úměrně tomu, jak v pohostinství zůstává méně zaměstnanců na složitější úkoly - a jednodušší úkony v restauracích přecházejí na roboty a pokročilý software.

Zastánci tohoto trendu poukazují na jeho výhody sahající od úspory nákladů přes předcházení nemocem z jídla až po zlepšení bezpečnosti na pracovišti.

"Pokud za kuchaře v kuchyni restaurace platíte 100 tisíc dolarů (zhruba 2,2 milionu korun) a provoz robotů vás za stejnou dobu a objem práce stojí 50 tisíc dolarů, pak je i firmám ze staré školy jasné, že jde o radikální rozdíl," řekl Vishal Harpalani, zakladatel společnosti Automation Ventures, která investovala do začínající firmy Otto Robotics pracující na automatizaci jídelního průmyslu.

Roboti na míru sníží ceny

S pomocí robotů, které nakupují a programují, Zume Pizza a další začínající firmy vybudovaly spotřebitelské značky nebo restaurace, které prodávají přímo zákazníkům.

Další firmy, jako je Momentum Machines, samy staví roboty - nyní například plně automatizovaného robota schopného připravit celý hamburger. Dishcraft Robotics Inc. automatizuje mytí nádobí v komerčních kuchyních. Fiema Cafe X má robota-baristu, který servíruje cappuccino v nákupním středisku v San Francisku.

Podle expertů může automatizace nakonec prospět zákazníkům v podobě poklesu cen. "Nyní stojí celé jídlo 20 dolarů, ovšem cena může klesnout na pět dolarů, jakmile bude všechno zautomatizované," tvrdí Harpalani.

A restaurace, které nyní roboty odmítají, budou nakonec možná nuceny je také zavést, aby udržely cenový krok s konkurencí v podobě robotických kuchyní.