Výrobce uzenin Cinco Jotas ve svém závodu na jihozápadě Španělska stále využívá některé postupy z časů dávno minulých: Chorizo se zde udí v místnosti plné hořícího dubové dřeva se salámy zavěšenými u stropu, a šunky zrají ve sklepě, jehož „regulace klimatu“ spočívá v ručním otvírání a zavírání oken. A pak je zde tým zaměstnanců, kteří svými nosy kontrolují kvalitu šunek. 

Říká se jim caladores, podle sondy vyrobené z kravské kosti, kterou při práci používají. Tu musí profesionální „čichači“ do každé kýty zasunout na čtyřech specifických místech, přičemž po každém zapíchnutí následuje hodnotící popotáhnutí nosem. Po dokončení průzkumu musí kontrolor rychle zacelit díry od sondy za použití prstů a tuku.

V závodu Cinco Jotas ve vesnici Jabugo je nejzkušenějším vykonavatelem této činnosti Manuel Vega Domínguez. „Vzpomínka na dokonalou šunku je vypálená do mého mozku,“ říká 53letý muž, který je členem týmu pro kontrolu kvality přes 20 let. Od roku 2004 je jediným zaměstnancem, který se očichávání zrajících šunek věnuje po celý rok. Během vánoční sezóny pak počet čichačů naroste na šest, neboť asi polovina objednávek firmy je každý rok spojená se svátečními hostinami.

Zamítnuté voní třeba po lékořici

Mimo vrcholné období roku prý Vega očichá denně asi 200 šunek. Těsně před Vánoci se jeho porce dostává k 800 kýt denně, tedy 3200 popotáhnutí nosem. To už je podle Vegy „na hranicích lidských možností“. Aby toto pracovní vytížení zvládal, začal si každé dvě hodiny dávat desetiminutové pauzy, prý by si ale nějak poradil i s dalším nárůstem poptávky. „Najdu způsob, jak očichat 801. Možná by šlo i 802,“ uvažuje.

Nejlépe se mu prý čichá ráno. Ideálním buketem je při tom pro Vegu a jeho kolegy kombinace ořechové umami vůně a jemného sladkého aromatu, protože prasata, z nichž iberská šunka pochází, se krmí žaludy. Když kontrolorům jistá šunka nevoní, neznamená to nutně, že má odpudivý zápach. Odmítnuté kusy často voní po kávě, lékořici nebo karamelu.

Caladores ve firmě Cinco Jotas, která vyrábí šunku od roku 1879, prochází náročnou zkouškou, při níž se kandidáti snaží detekovat různé koncentrace pěti látek ve vodě, popsala šéfka oddělení kontroly kvality Cristina Sánchezová Blancová. Svůj nos přirovnala ke zkušenému detektivovi, který dokáže odhalit věci ukryté smyslům jiných lidí. „Když normální člověk cítí špatný pach, je pro něj prostě špatný. Zatímco já vím přesně, jak špatný je,“ řekla.

Není tedy divu, že v jejím týmu vyvolává obavy pokračující šíření koronaviru, který v mnoha případech lidem poškozuje čich. Pan Vega uvedl, že ve snaze posílit svou imunitu jí šest pomerančů denně. Podle vyjádření společnosti Cinco Jotas se zatím nikdo z čichačů ve firmě koronavirem nenakazil.