Vegetariánské steaky se v období letního grilování stále častěji objevují na pultech obchodů a obliba bezmasých alternativ je na vzestupu. Jak ale zajistit hovězí chuť u výrobků z proteinů hrachu, sóji, černých fazolí, sladkých brambor nebo řepy? Částečně je to možné za pomoci umělé inteligence, odpovídá švýcarská firma Firmenich, která patří k velkým světovým producentům příchutí. Firmenich radí začínajícím i velkým potravinářským firmám, které chtějí dobýt tento nový rostoucí segment trhu.

Dojem chuti hovězího masa ve vegetariánském hamburgeru předpokládá notnou dávku práce na chuti, textuře, barvě, ale také odolnosti vůči tepelnému opracování nebo vjemu, který tyto výrobky vyvolávají v ústech.

„Je velmi složité najít rostlinný protein, který by se podobal masu,“ řekl v sídle firmy v Satigny poblíž Ženevy šéf sekce aromat Emmanuel Butstraen.

Jednou z velkých obtíží je nutnost vyhnout se nepříjemným druhotným chutím. Hrachové proteiny mají tendenci uvolňovat hodně hořkosti, na kterou jsou chuťové pohárky velmi citlivé, uvádí jako příklad Butstraen.

Aby nepříjemné chutě zakryli nebo kompenzovali jinými chutěmi, používají odborníci na aromata širokou škálu ingrediencí, která je jako „piano s 5000 klávesami“, popisuje Barra.

Miliony možností

Vzhledem ke stovkám a stovkám možných kombinací používá Firmenich pro jejich kombinování umělou inteligenci.

„Umělá inteligence může vytvořit miliony možností,“ říká nadšeně Barra. Algoritmy umožňují přezkoumat širokou škálu příchutí, ale také berou v potaz preference spotřebitelů, technická nebo regulační omezení, a tak omezí kombinace přísad, ze kterých pak odborníci na příchutě vytvoří takové chutě, které otestují s šéfkuchařem.

Umělá inteligence umožnila zejména vyvinout aroma, které navozuje specifickou chuť grilovaného masa. Algoritmy pomohly najít grilované tóny, které existují v rostlinném světě.

„Rostlinná strava představuje velmi významný posun ve stravování,“ říká generální ředitel společnosti Firmenich Gilbert Ghostine. Náhražky masa a také mléčných výrobků podle něj patří mezi trendy s největším potenciálem růstu ve stravování.

Nárůst zájmu

Celosvětový trh s náhražkami masa a mléčných výrobků má v současnosti hodnotu přibližně 14 miliard dolarů (305 miliard Kč), plyne ze studie švýcarské banky Credit Suisse. Do roku 2030 by jeho hodnota mohla stoupnout na 143 miliard dolarů (3,1 bilionu Kč) a do roku 2050 na 1,4 bilionu dolarů (30,5 bilionu Kč).

S rostoucím počtem flexitariánů, tedy lidí, kteří jedí maso jen zřídka, a silnějším obavám z dopadu masa na životní prostředí, se zvyšuje i potenciál rostlinných alternativ. Úspěch sklízejí jak americké začínající firmy jako Beyond Meat nebo Impossible Foods, tak potravinářské kolosy jako Nestlé a Unilever, které na tento rostoucí trh také vstoupily.

„Steaky, kotlety a jiné zeleninové hamburgery jsou vysoce zpracované potraviny, jejichž hodnota závisí na složkách, z nichž jsou vyrobeny, a které se u jednotlivých produktů velmi liší,“ domnívá se dietoložka švýcarské společnosti zabývající se výživou Muriel Jaquetová.

Tato organizace, která úzce spolupracuje se švýcarským ministerstvem zdravotnictví, doporučuje jíst denně jednu porci masa, ryb, vajec nebo alternativ jako tofu či seitan. U vegetariánských steaků doporučuje ověřit si obsah soli, cukru a tuků a vybrat si ty, u kterých je nejvhodnější složení proteinů.

Po skokovém nárůstu prodejů o 11,4 procenta v roce 2019 prodej náhražek masa v roce 2020 zpomalil. V roce 2020 vzrostl prodej o 1,3 procenta, na letošní rok se očekává nárůst o 5,1 procenta a na příští rok o 6,3 procenta, plyne ze studie švýcarské společnosti Euromonitor International. Pro srovnání prodej masa a výrobků z něj, výrazněji zasažený pandemií, loni vzrostl o 0,3 procenta. V letošním roce se očekává mírné zrychlení s růstem 2,9 procenta, v roce příštím by měl růst prodeje masa dosáhnout 4,6 procenta.