Kousek od kavárny Starbucks na rušné ulici v Seattlu se žena sklání nad mlýnkem na kávu a na vařiči stojí černá konvice plná bublající vody. Vzduch je plný vůně čerstvě uvařené kávy. Scéna by to byla celkem běžná, kdyby nebylo pár výjimečných detailů. Za prvé, žena má na sobě laboratorní plášť. Za druhé, místo hrnku je tu skleněná kádinka. A za třetí, při přípravě kávy nebylo použito ani jedno kávové zrnko.

Jsme v kanceláři začínající firmy Atomo Coffee Inc., kde tým vědců se specializací na potraviny a chemiků pod vedením přátel a spoluzakladatelů Andyho Kleitsche a Jarreta Stopfortha pracuje na tom, co doufají, že bude nástupcem masa bez masa, vajec bez vajec a mléka bez mléka.

Káva bez kávy od Atomo se vyrábí z upcyklovaných surovin (upcyklace je proces přeměňování odpadového materiálu nebo nepotřebných produktů v nové materiály či produkty lepší kvality, pozn.), jako slupek ze semínek slunečnice a semen vodního melounu. Ty procházejí patentovaným chemickým procesem, při němž vznikají molekuly, které napodobují chuť a pocit skutečné kávy v ústech. Výsledný produkt se používá úplně stejně jako při přípravě běžné kávy. A ano, obsahuje kofein.

Kávový průmysl, jehož hodnota se pohybuje kolem 100 miliard USD (2,1 bilionu Kč), je jedním z nejzranitelnějších na světě kvůli změnám klimatu. Rostlinám, ze kterých se sklízí káva arabica, nejběžnější káva na světě, které dávají přednost kávoví snobi i řetězce jako Starbucks, se daří v chladných oblastech s výraznými obdobími dešťů a sucha.

Globální oteplování však způsobuje, že rozloha těchto oblastí se snižuje. Podle vědců z britské Královské botanické zahrady je pravděpodobné, že v příštích sedmi desetiletí zanikne zhruba 50 procent území vhodného pro pěstování kávy arabica. Jak se teploty zvyšují a pěstitelé přesouvají své farmy do míst s chladnějšími teplotami, zvyšuje se také míra odlesňování.

V plechovkách a jako instantní

A to je to, do čeho chtějí Kleitsch a Stopforth zasáhnout. Po více než dvou letech vývoje konečně letos uvedou na trh svoji kávu, připravenou za studena, která se bude prodávat v plechovkách. Plánují také expanzi do instantní kávy, kávy připravované v domácích podmínkách a zrnkové kávy.

„Rádi se považujeme za kávovou Teslu,“ řekl Stopforth, který v posledních dvaceti letech pracoval v oblasti potravinářské vědy a vývoje potravin. Kleitsch je podnikatel a bývalý produktový manažer firmy Amazon.com. „Než přišla Tesla, pokud jste chtěli luxusní, výkonné vozidlo, které by bylo oddělené od nafty a benzinu, neměli jste jinou možnost,“ řekl Stopforth. „Stejně tak před firmou Atomo, když jste chtěli kávu, která by nebyla spojená s odlesňováním, neměli jste na výběr. Nyní máte,“ dodal.

V současnosti existuje řada certifikací, které prokazují, že výroby jsou z udržitelných zdrojů. Neexistuje však jednotný standard s transparentními kritérii, což umožňuje podvody a nedůvěru ze strany spotřebitelů. Investoři podporující umělé potraviny tak sázejí na to, že Atomo zaplní tuto mezeru. Od roku 2019 se firmě podařilo získat od investorů zhruba 11,5 milionu USD. Mezi jejími podporovateli jsou hongkongská firma Horizons Ventures, která investovala také do Impossible Foods, a S2G Ventures, vlastník Beyond Meat.

Rostlinné potraviny jsou rychle rostoucí kategorií, a to nejen pro začínající firmy. Například firma Nestlé uvádí na trh vše od veganských čokolád po náhražky párků. Řetězec s rychlým občerstvením McDonald's rozjel v Evropě zkušební prodej prvního bezmasého hamburgeru McPlant vyvinutého spolu s Beyond Meat. A dokonce největší zpracovatel masa v USA Tyson Food představil v květnu řadu stoprocentně veganských masných výrobků.

Důvěrný vztah ke kávě

Káva je však zvlášť komplikovaný trh. Jednak má mnoho lidí ke kávě důvěrnější vztah než k jiným potravinářských produktům. A také kávová kultura se v jednotlivých regionech výrazně liší.

Dokonce i výrobci rostlinných alternativ, které již získaly významný podíl na trhu, bojují s možnými regulačními výzvami od tradičních výrobců, kteří se nechtějí snadno vzdát svých nároků na "maso" a "mléko". Výrobci veganských potravin tvrdí, že masný a mlékárenský průmysl mobilizuje vědce a lobbisty a snaží se hájit své území tím, že prosazuje, aby se názvy mléko a maso mohly používat jen u výrobků pocházejících ze zvířat.

Výhodou pro Atomo by mohlo být, že na rozdíl od masa a mléčných výrobků nemá káva standard identity regulovaný Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. To znamená, že nemusí pocházet z konkrétního místa nebo rostliny, upozornil Kleitsch. I tak očekává, že kolem názvu jejich kávy se objeví právní problémy. To jim ale nezabrání v tom, aby svůj produkt jako kávu označovali.

Jedním z prvních maloobchodních partnerů firmy Atomo by mohl být potravinářský řetězec Cone & Steiner ze Seattlu. Majitelka Dani Coneová se v kávovém průmyslu pohybuje tři desetiletí a posledních 15 let vedla kavárnu. Přiznává, že k molekulární kávě Atomo byla původně skeptická. Jakmile ji ale ochutnala, přesvědčila ji. Je si jistá, že Atomo si oblíbí přinejmenším zaneprázdnění a ekologicky smýšlející lidé hledající hotové nápoje podobné kávě.