„Takzvaná nouvelle cuisine (nová kuchyně) znamená, že čím míň toho je na talíři, tím víc toho je na účtu,“ řekl na sklonku svého života Paul Bocuse (1926-2018) na adresu svých četných epigonů. Sám přitom stál u zrodu tohoto trendu, který v 60. a 70. letech znamenal v gastronomii revoluci a udělal z kuchařů celebrity.

Jeden z nejznámějších šéfkuchařů světa a guru moderní gastronomie zemřel 20. ledna 2018 v nedožitých 92 letech v Collonges-au-Mont-d’Or u Lyonu. Zde se také narodil a měl tu i svou proslulou restauraci.

Jednoduchý koncept: Kvalitní regionální suroviny a šetrná příprava

Jeho koncept přitom byl v zásadě velmi jednoduchý: Připravovat jídlo z čerstvých a kvalitních regionálních sezonních surovin tak, aby vynikla jejich vlastní chuť, používat šetrné metody vaření a vyhýbat se koření, které jejich chuť překrývá. Některé jeho kreace sice nezní nijak exoticky, ale když Bocuse připravil třeba plněnou dýni nebo kotlety s bramborem, byl to chuťový zážitek. Prostě úplně stejně jako ve známém animovaném snímku Ratatouille z roku 2007, který se osobností legendárního šéfkuchaře nechal inspirovat.

Později byl Bocuse samozřejmě připraven učinit jisté ústupky, protože delikatesy jako foie gras, humry nebo lanýže prostě na zahrádce nenajdete. K jeho slavným receptům patřila polévka s černými lanýži, šunka v seně nebo drůbeží frikasé s borůvkami. Každý, kdo s ním měl co do činění, ovšem potvrdil, že si Bocuse vážil každé suroviny stejně - ať už to byl kaviár, nebo mrkev. Vedle návratu k tradičním pokrmům kladl také důraz na nezvyklé kombinace surovin, dokonalý servis a úctu k hostům, spolehlivý personál a estetický vzhled jídla na talíři. Jeho nouvelle cuisine je také lehčí a zdravější než starší kulinářské trendy. To všechno nakonec jeho restauraci L'Auberge du Pont de Collonges vyneslo v roce 1965 třetí michelinskou hvězdu.

Potomek staré kuchařské rodiny

Bocuse vyrůstal v době, kdy křik a bití byly pro kuchařské učně každodenním chlebem. Již jeho předkové provozovali od první poloviny devatenáctého století restaurace v regionu kolem Lyonu a kuchařské řemeslo se dědilo po generace. Bocuse už jako devítiletý pracoval v profesionální kuchyni. Ve 40. letech působil především v restauracích v Lyonu a Paříži, poté získal místo u majitele tříhvězdičkové restaurace La Pyramide Fernanda Pointa ve Vienne. V sedmnácti se dal k odbojářům a byl raněn. Ve vojenské nemocnici si nechal na levou paži vytetovat galského kohouta, s nímž se později rád chlubil.

První michelinskou hvězdu získal v roce 1958 a jeho podnik v letech 1965 až 2020 nepřetržitě držel tři michelinské hvězdy, tedy nejdéle na světě. O jednu z nich přišel dva roky po Bocusově smrti.

Le mythique restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile au guide Michelin, selon les organisateurs du concours Bocuse d’Or #AFP pic.twitter.com/M8wzLc3Wm0

— Agence France-Presse (@afpfr) January 17, 2020

Velký propagátor francouzské kuchyně stál u zrodu mnoha trendů, které ve světě vysoké gastronomie přežívají dodnes – navzdory modernímu veganskému šílení. Díky svému konceptu byl v roce 1989 kulinářským časopisem Gault & Millau vyhlášen Kuchařem století a dodnes je inspirací pro řadu svých kolegů.

Bocuse však měl i své odpůrce, kteří jej například kritizovali, že později už nevařil sám, ale poskytoval své jméno jako franšízu restauracím po celé zemi. A podobně jako v animáku Ratatouille založil nejeden gastronomický kritik svou kariéru právě na tom, že nebude k mistrovi nábožně vzhlížet, ale že mu dá pořádně za uši. „Jsou jako eunuchové: Vědí, jak na to, ale sami toho nejsou schopni," říkával o svých kriticích s humorem Bocuse.