Červené zlato ze Španělska opět dobývá svět. Konkuruje i slavnému šafránu z Íránu

MAGAZÍN - Magazín autor: roj

Byly doby, kdy krize téměř zničila několik staletí dlouhou tradici pěstování šafránu na suchých náhorních plošinách ve španělském regionu La Mancha. Situace se už ale konečně obrací a vzácné koření, kterému unikátní prostředí dodává mimořádnou kvalitu, znovu získává na popularitě.

Španělský šafrán zažívá renezanci

Španělský šafrán zažívá renezanci,zdroj: Profimedia.cz

Na suchých náhorních planinách ve španělském regionu La Mancha těží pěstitelé šafránu z toho, že toto vzácné koření, které tam ve středověku přivezli Arabové, znovu získává popularitu. Sázejí na kvalitu a úspěšně odolávají krizi.

Staré dámy z obce Minaya, asi 200 kilometrů jihovýchodně od Madridu, sedí za třemi dlouhými stoly a uštipují purpurově hnědé čnělky z květů šafránu, z nichž se koření vyrábí. Po dobu sklizně šafránu, což je od poloviny října do poloviny listopadu, noří osmasedmdesátiletá Segunda Gascónová prsty do květů a odštipuje čnělky, za něž se v průměru platí 2,40 eura (65 Kč) za unci (asi 28 gramů). Tuto práci dělá už od roku 1964, kdy ke svatbě dostala podle místní tradice několik rostlinek.

Šafrán zpracovávají většinou penzisté. Třiaosmdesátiletá Dolores Navarrová vypráví, jak v dobách jejího mládí často chodili spát až v jednu hodinu v noci, aby zpracovali denní sklizeň. Křehké kvítky totiž nevydrží déle než jeden den.

Notuje si lidovou píseň o šafránu, jak roste s východem slunce a umírá s jeho západem. Vzpomíná na muže, kteří v 60. letech přicházeli, aby si koupili koření za cenu zlata. Pak ve Španělsku začal hospodářský vzestup a zemědělství se modernizovalo. Pěstitelé šafránu nedokázali na vývoj reagovat, jejich produkce byla příliš drahá.

Bývaly doby, kdy se sklízelo sto tun šafránu ročně

Na začátku 20. století překračovala produkce šafránu ve Španělsku 100 tun ročně, pak ale prudce klesala, až v roce 2005 dosáhla historického dna: necelou tunu ročně. V posledních letech však produkce pomalu stoupá a v roce 2014 dosáhla 1,9 tuny. Hospodářská krize, která zasáhla Španělsko, však lidi přiměla, aby se vrátili k tomuto "červenému zlatu". A aby vsadili na kvalitu.

Od roku 2005 se produkce šafránu zdvojnásobila. Šafrán teď nese chráněné označení původu a loni překonal rekord: 267 producentů vypěstovalo 754 kilogramů této rostliny.

Zhruba 100 kilometrů od obce Minaya, v provincii Toledo, kde v posledních letech prudce vzrostla nezaměstnanost, je malých pěstitelů šafránu stále více a sdružují se do družstev. Přesto loni 93 procent světové produkce šafránu pocházelo z Íránu, kde je pracovní síla levnější a selekce čnělek není tak přísná. Kromě Španělska se šafrán pěstuje také v Maroku a v indickém Kašmíru.

Španělský šafrán patří k nejlepším

Šestašedesátiletý Juan Antonio Ortíz, zakladatel firmy Molineta, dohlíží na dvacítku sezonních dělníků z Bulharska, Senegalu či Mali, kteří od úsvitu sbírají ještě zavřené květy. Ty stojí 5,20 eura (140 Kč) za kilogram. Je v Minayi jediný, kdo v nejhorší krizi nepřestal šafrán pěstovat, a dnes se mu to vyplácí.

"V 90. letech to bylo se šafránem špatné," vzpomíná. Ztráty z produkce šafránu si vynahrazoval pěstováním čočky a vína. Dnes je tomu naopak: jeho deset hektarů osázených šafránem přináší jeho rodině asi 500 eur (13 500 Kč) za kilogram, tedy kolem 50 000 eur (1,35 milionu Kč) ročně.

"Španělský šafrán patří k nejlepším na světě. Přispívá k tomu klima, typ půdy, způsob sklizně," říká Pat Heslop-Harrison z britské Liecesterské univerzity, jehož citovala agentura AFP.

Šéfkuchař věhlasné španělské restaurace Mugaritz Daniel Lasa je nadšený. "Ve Španělsku se se šafránem zachází tak, jako by byl ze zlata. Šafrán z La Mancha je mnohem živější a méně hořký než íránský," vysvětluje. Šafrán používá k dochucování polévek, želatin a pokrmů z mořských plodů.

Tagy: Španělsko zahraničí zajímavosti a kuriozity šafrán kulinářství a gastronomie

Zdroje: ČTK,Reuters