Voní po celém domě a ztuhne bez pektinu: Zapomenuté ovoce, které milovaly naše babičky
4. 10. 2026 – 6:46 | Magazín | BS
Syrová se jíst nedá, je tvrdá a trpká. Stačí ji ale rozvařit a kdoule ukáže, proč se po ní jmenuje marmeláda. Pektinu má tolik, že ztuhne bez želírovacího cukru, a z protlaku se dá ukrojit „sýr“ jako od babičky. Právě teď dozrává.
Ovoce, které dalo jméno marmeládě
Portugalsky se kdoule řekne marmelo. Ano, tušíte správně: Tuhé pastě, která z ní vzniká, říkají Portugalci marmelada. Kdoule se tam rozvářely do husté hmoty, která zoranžoví a ztuhne tak, že se dá krájet, připomíná magazín Lidé a Země.
U nás se stejné pochoutce říká kdoulový sýr. Ve skutečnosti ale samozřejmě nejde o žádný mléčný produkt: Se sýrem má společný jen tvar a to, že se k němu výborně hodí.
Babičky měly pro kdoule navíc ještě jedno využití: Ukládaly je do prádelníků, aby provoněly prádlo. Což ani dnes vůbec není špatný nápad a možná lepší řešení, než kupovat každé dva týdny v drogerii vonné sáčky a vložky.
Kdy sklízet a jak poznat zralou
Kdoule se sklízejí od druhé poloviny září do listopadu, vždy před mrazy a ve chvíli, kdy začnou první plody padat. Zralost prozradí pronikavá vůně. V chladné a dobře větrané místnosti vydrží nanejvýš dva měsíce. Na sýr se hodí plody úplně zralé, nejlépe pár týdnů odleželé.
Plstnaté chloupky ze slupky setřete suchou utěrkou. A krájejte rychle, dužina na vzduchu hnědne.
Kdoulový sýr: suroviny
- 1 kg zralých kdoulí
- 400 g cukru na každý kilogram hotového protlaku
- šťáva z 1 citronu
- asi 250 ml vody na podlití
- olej a krystalový cukr na formu
Postup
- Kdoule otřete, omyjte, nakrájejte na kousky a vykrojte jádřince.
- Podlijte vodou s citronovou šťávou a pod pokličkou duste doměkka, zhruba 30 minut.
- Horké ovoce dvakrát prolisujte nebo propasírujte přes síto.
- Protlak zvažte a na každý kilogram přidejte 400 g cukru.
- V širokém kastrolu ho za stálého míchání odpařujte, dokud výrazně nezhoustne.
- Hmotu nalijte do formy vymazané olejem a vysypané cukrem a nechte vychladnout.
- Pro tužší sýr ho ještě několik hodin dosušte v troubě při zhruba 50 °C.
- Hotový sýr vyklopte, zabalte do pečicího papíru a uložte v chladu a suchu.
Kde se to nejčastěji pokazí
Největší chyba je netrpělivost. Odpařování trvá dlouho a nejde ošidit, řídký protlak ve formě neztuhne. Hustá hmota navíc při varu prská.
S želírováním si naopak hlavu lámat nemusíte. Kdoule má spoustu pektinu a tuhne sama. Hotový „sýr“ se krájí na plátky. Podává se ke skutečným sýrům, hodí se ale i k masu a uzeninám.
