Většina houbařů to dělá špatně: Co sušit, co mrazit a jak je to s mytím
6. 9. 2026 – 8:04 | Magazín | Jiří Rilke
Plný košík je půl práce. Ta druhá polovina se odehraje v kuchyni a rozhoduje se v ní o tom, jestli budete mít v lednu houbovou omáčku, nebo sáček dobrý leda tak na vyhození. Tři nejčastější omyly se dají opravit za odpoledne.
Nejdřív roztřiďte
Ne každá houba snese obojí. Na sušení se hodí ty s výrazným aroma a pevnou dužninou — Apetit jmenuje pravé hřiby, bedly, křemenáče a ryzce. Do mrazáku patří naopak druhy, které po rozmrazení nezkolabují na kaši: Hřiby, lišky, holubinky.
Červivé kusy vytřiďte hned a nedávejte je ani do jednoho. Jeden takový umí zkazit celou sklenici.
Voda je nepřítel
Houby určené k sušení se zásadně neomývají. Dužnina vodu nasaje, sušení se protáhne a roste riziko, že vám zásoba zplesniví. Čistí se nožem a nanejvýš vlhkým hadříkem. A jehličí a mech z nich dostaňte ideálně už v lese, ušetříte si nepořádek v kuchyni.
U hub určených k mražení je to jednodušší, protože je stejně čeká horká voda. I tak ale platí, že namočená houba je horší houba.
Mrazák bez povaření je past
Syrové houby hozené rovnou do sáčku a do mrazáku nezmrznou v okamžiku a mykolog Jiří Baier upozorňuje, že v nich mezitím dál pracují enzymy, rozklad pokračuje a uvolňují se přitom toxické látky. Jeho rada je jednoduchá: Očistit, nakrájet, tepelně zpracovat — třeba podusit — a teprve pak zamrazit.
Ke stejnému postupu se hlásí i Apetit, který doporučuje krátké blanšírování: Očištěné a nakrájené houby tři až pět minut povařit v osolené vodě, zchladit, nechat okapat a rozdělit rovnou na porce.
A pozor, stejně jako u prakticky jakékoliv jiné potraviny platí železné pravidlo: Rozmražené houby se už znovu nemrazí. Ani když jich zbude půlka.
Sušení: pomalu, ve stínu a na tenko
Krájí se na plátky zhruba tři milimetry silné a suší se postupně — začíná se maximálně na pětačtyřiceti stupních a ke konci se dá jít až na sedmdesát. Na tom pořadí záleží: Nízkou teplotou se začíná, ne končí.
Na slunce s tím nechoďte. „Ničí se tím aromatické látky obsažené v houbách,“ vysvětlil Baier serveru Ahaonline.cz. Patří na síta ve stínu a do průvanu.
Hotovo poznáte hmatem a sluchem: Dobře usušená houba šustí a při lámání neklade odpor. Cokoli, co se ohýbá, ještě dosušené není.
A pak to nezkazit skladováním
Sušené houby patří do plátěných sáčků nebo do dobře uzavřených sklenic a vždycky do tmy. Proti potravinovým molům se do nádoby přidává bobkový list.
Prvních pár týdnů se na sklenici občas podívejte. Když se na jejím vnitřku objeví orosení, houby dosušené nebyly — vyklopte je, dosušte a teprve pak zavírejte nadobro.
