Tradiční kulajda může být skvělá, většina lidí ale dělá při přípravě zásadní chybu
13. 9. 2026 – 8:26 | Magazín | BS
Kulajda patří k tomu nejlepšímu, co se dá v houbařské sezoně uvařit. Stačí ale jeden špatný krok a místo sametové polévky máte v talíři bílé vločky v kyselé vodě. Za sraženou smetanou stojí jednoduchá chemie a dá se jí snadno vyhnout.
Chyba, kvůli které se polévka srazí
V kulajdě se potkávají dvě věci, které spolu nevycházejí: Kyselý ocet a mléčná bílkovina. Hlavní bílkovina mléka, kasein, se při určité kyselosti přestane rozpouštět a vysráží se, na tom ostatně stojí i výroba tvarohu.
V hrnci k tomu přispívá i prudký var a teplotní šok, když do horké polévky vlijete smetanu rovnou z lednice. Nejrizikovější je proto kombinace studené a málo tučné smetany, octa a bublajícího hrnce.
Proti srážení chrání tuk: V praxi se osvědčuje smetana ke šlehání s tučností kolem 30 procent, platí, že čím tučnější, tím lepší. Pomáhá i temperování: Do smetany nejdřív přilijte trochu horké polévky, promíchejte a teprve pak ji vraťte do hrnce. Od té chvíle už kulajdu nevařte zprudka, stáhněte plamen a nechte ji jen táhnout.
Odkud se vzala kulajda
Časopis Naše řeč ji v roce 1974 popsal jako jihočeskou bramborovou polévku s mlékem nebo smetanou zahuštěnou moukou. Houby v tom popisu vůbec nezmínil. Pověst odvozuje název od lidové kuchařky Adelajdy Kuhové (1805–1898), jejíž jméno se na Šumavě vyslovovalo „Kuh Adelajde“.
„Pravděpodobnější však je, že jméno kulajda souvisí s nářečním slovesem zakulat nebo zakudlit,“ uvedl v Naší řeči Miroslav Roudný. Zakudlená je totiž na Chodsku každá polévka zahuštěná moukou. Na Vysočině se podobné polévce říká kudlavka, u Milevska kulimajda.
Suroviny (4 porce)
- 1 l vývaru nebo vody
- 1 lžíce másla a 2 lžíce oleje
- 2–3 lžíce hladké mouky
- 5 středních brambor
- velká hrst hub (čerstvých, nebo namočených sušených)
- 1 kelímek smetany ke šlehání (kolem 30–33 % tuku)
- 2–3 lžíce octa, cukr podle chuti
- bobkový list, několik kuliček nového koření, kmín
- sůl, pepř, čerstvý kopr
- 4 vejce
Postup
- Smetanu vyndejte z lednice včas, ať má při použití pokojovou teplotu.
- V hrnci rozpusťte máslo s olejem, zasypte moukou a za stálého míchání ji opražte do světlé barvy. Zalijte vývarem a metličkou rozšlehejte, aby nevznikly hrudky.
- Přidejte brambory nakrájené na kostičky, kmín, bobkový list a nové koření. Houby očistěte, nakrájejte, krátce je orestujte na pánvi a přidejte do polévky. Vařte, dokud brambory nezměknou, zhruba 10–15 minut.
- Vyjměte bobkový list a nové koření a stáhněte plamen.
- Do smetany přimíchejte naběračku horké polévky a pak ji vlijte do hrnce. Od této chvíle už polévku nevařte prudce.
- Osolte, opepřete a po malých dávkách dochuťte octem a cukrem, průběžně ochutnávejte.
- Vejce uvařte zvlášť natvrdo nebo zastřená a do talířů je vložte až při servírování.
- Nasekaný kopr vmíchejte až těsně před odstavením, aby si zachoval vůni.
Jaké houby použít
Tradičně se do kulajdy dávají lišky, poslouží ale i jiné lesní houby, sušené nebo nakládané.
Kde to zrovna vypadá na houby, ukazuje mapa ČHMÚ. A obligátní upozornění: Do hrnce patří jen houby, které bezpečně poznáte. A je samozřejmě také vždy potřeba je důkladně tepelně upravit a v případě jakýchkoli pochybností je vyhodit.
