Přepychová hostina na konec roku? Zkuste hovězí Wellington podle Gordona Ramseyho

Všichni jistě známe nějaký ten recept, který spatří světlo kuchyně jen několikrát do roka. Nebo třeba také jen jednou. Může jít o sváteční jídla, která se pojí s určitou tradicí, může jít o náročné recepty, na které kuchař nemívá čas, nebo může jít třeba o záležitost z ne úplně dostupných surovin.

Beef Wellington je tradiční sváteční pečeně, u které se sice trochu plácenete přes kapsu, ale přepychový výsledek za to rozhodně stojí. A kdy jindy si dopřát něco neobvyklého než v poslední den roku?

Ingredience:

Na pečení:

• Hovězí svíčková velká dle potřeby (0,5 kg pro dva lidi)

• 0,5 kg preferovaných hub (mohou být žampiony, lesní houby i směs obojího)

• 150 g šalotky

• 150 g naložených kaštanů (nepovinné)

• 16 plátků parmské šunky (nebo jiné oblíbené, na tenko nakrájené uzeniny)

• Balení lístkového těsta

• Sůl, pepř, žloutek k potření

• Dijonská hořčice

• Trochu mouky, mléka a vejce

Na omáčku:

• 350 ml červeného vína (dle chuti, ale hodí se spíš polosuché)

• 350 ml vývaru, ideálně hovězího nebo z divočiny

• 50 g másla

• 50 g hladké mouky

• Větvička tymiánu, větvička rozmarýnu, celý pepř, bobkový list, 2-3 hlavičky hřebíčku, 2-3 kuličky nového koření

Postup:

1. Zatáhněte maso ze všech stran na rozpálené pánvi a nechte ho vychladnout.

2. Na pánvi na másle či oleji smažte nadrobno nasekané houby s nadrobno nasekanou šalotkou a kaštany (pokud je používáte). Osolte, ochuťte tymiánem (či jinými bylinkami dle chuti) a smažte na velkém ohni zhruba 10 minut, dokud se nevysmaží veškerá vlhkost a zůstane sušší houbová pasta (tzv. duxelle). Sundejte pánev z ohně a nechte pastu vychladnout.

3. Smíchejte palačinkové těsto z mouky, mléka a vejce. Na pánvi usmažte několik (většinou stačí dvě, ale záleží na velikosti pánve i pečeně) co nejtenčích palačinek.

4. Na potravinářskou fólii rozložte parmskou šunku tak, aby vytvořila jednolitý obdélník. Na tento obdélník rozetřete houbovou pastu ve stejně vysoké vrstvě.

5. Maso osolte a opepřete, potřete hořčicí a položte na připravený obdélník z šunky a pasty. Pomocí fólie maso zabalte do šunky.

6. Zabalené maso nechte zhruba 30 minut chladit v lednici. Pak ho položte na palačinky a zabalte ho do nich. Nakonec ho položte na lístkové těsto a opět ho zabalte.

7. Nechte opět alespoň 30 minut chladit. Mezitím si připravte omáčku: V hrnci smíchejte víno a vývar, přihoďte koření a nechte vařit 30 minut na středním ohni. Poté v mističce rozetřete máslo a mouku do hladké pasty. Pastu přihoďte do omáčky a vařte, dokud nezhoustne a nebude mít požadovanou konzistenci. Omáčku pak sejměte z ohně a přidejte několik malých kostiček másla na zjemnění dle chuti.

8. Zabalené maso potřete žloutkem a dejte péct na 200 °C. Doba pečení se liší v závislosti na tom, jak moc chcete maso hotové a samozřejmě jak je velké. Správný Wellington je nicméně uvnitř růžový až červený a nejlepšího výsledku dosáhnete při použití teploměru na maso: Přestaňte péct, jakmile teplota ve středu masa dosáhne 46-47 °C.

9. Pečeni nechte deset minut odpočinout, než ji budete krájet. Teplota uvnitř masa bude ještě stoupat a vyšplhá někam k 55 °C, což je ideální medium rare.

10. Podávejte nakrájené plátky s omáčkou na straně.