Nejtvrdší jídlo na světě vzniká půl roku. Výsledek překvapí i zkušené jedlíky

Představte si, že vám někdo položí na stůl kus dřeva a oznámí, že jde o jednu z nejcennějších surovin japonské kuchyně. Když do něj klepnete, zazní téměř kovový zvuk. Naříznout ho obyčejným nožem prakticky nejde a než se dostane na talíř, musí se hoblovat podobně jako prkno v truhlářské dílně. Přesto nejde o dřevo ani o kámen, ale o rybu.

Jmenuje se katsuobushi a bývá označována za nejtvrdší zpracovanou potravinu na světě. Její výroba trvá až půl roku, zahrnuje opakované uzení, řízenou fermentaci i sušení na slunci a výsledkem jsou téměř průsvitné hoblinky, bez kterých by japonská kuchyně vypadala úplně jinak. Právě z nich totiž vzniká vývar daši – nenápadná, ale naprosto zásadní ingredience, na níž stojí stovky tradičních japonských pokrmů.

Za zdánlivě obyčejným kouskem sušené ryby se přitom skrývá příběh starý tisíce let, který spojuje tradiční řemeslo, mikrobiologii i neuvěřitelnou dávku trpělivosti. Jen málokterá potravina na světě prochází tak dlouhou a složitou proměnou jako právě katsuobushi.

Od čerstvého tuňáka ke kusu tvrdému jako dřevo

Celý proces začíná na rybářské lodi. Ulovený tuňák pruhovaný, známý také jako bonito, se ihned po výlovu šokově zmrazí, aby si zachoval co nejlepší kvalitu. Po převozu do zpracovatelského závodu se ryba rozmrazí, odborníci posoudí její velikost, množství tuku i celkovou kvalitu a poté začíná několik měsíců trvající proměna.

Nejprve se odstraní hlava, vnitřnosti a tučná břišní část, která není vhodná pro dlouhodobé zrání. Filety se následně pomalu vaří těsně pod bodem varu déle než hodinu, zbaví kostí a čeká je etapa, která zabere téměř celý měsíc. Ryba se opakovaně udí tvrdým dřevem. Pět až šest hodin v kouři, den odpočinku. Poté znovu několik hodin uzení a další pauza. Tento cyklus se opakuje dvanáctkrát až patnáctkrát.

zdroj: Profimedia.cz

Nejde přitom jen o chuť. Kouř postupně odvádí vodu, rozpouští přebytečný tuk a chrání maso před kažení. Po přibližně měsíci vzniká tvrdý blok zvaný arabushi, který obsahuje asi 28 procent vody a představuje první dokončenou fázi výroby. Jenže skutečné katsuobushi vzniká až poté.

Z povrchu arabushi se odstraní drsná vrstva a blok se naočkuje kulturou plísně Aspergillus glaucus. Následují dva týdny fermentace ve speciální komoře, poté dva dny sušení na slunci. A pak celý proces znovu. A znovu. Plíseň při svém růstu spotřebovává zbytkovou vlhkost, rozkládá tuky i bílkoviny a vytváří charakteristické aromatické látky. Po několika měsících zůstává v rybě jen přibližně pětina původního množství vody.

Po dvou cyklech fermentace vzniká karebushi. Ještě cennější honkarebushi prochází čtyřmi až pěti cykly a jeho výroba trvá zhruba šest měsíců. Někteří tradiční výrobci ale nechávají své bloky zrát déle než dva roky. Výsledek je překvapivý. Blok připomíná kus exotického dřeva, je mimořádně tvrdý a při poklepání vydává téměř kovový zvuk. Po rozlomení ale odhalí průsvitnou rubínovou strukturu. Právě proto bývá katsuobushi označováno za nejtvrdší zpracovanou potravinu na světě.

Hoblinky, které rozpohybí pára z jídla

Tak tvrdou rybu samozřejmě nikdo nejí vcelku. Po staletí ji Japonci hoblovali speciálním nástrojem podobným truhlářskému hoblíku, kterému se říká kezuriki. Dnes tuto práci většinou odvádějí průmyslové nebo elektrické stroje, výsledek ale zůstává stejný.

Vznikají extrémně tenké hoblinky, které jsou téměř průsvitné. Jsou tak lehké, že se na čerstvě připraveném jídle samovolně pohybují vlivem stoupajícího tepla. Kdo někdy navštívil japonskou restauraci a objednal si okonomijaki nebo takojaki, pravděpodobně tento efekt viděl na vlastní oči. Ve skutečnosti se hoblinky nehýbou samy – pouze je nadzvedává proudění horkého vzduchu. Ještě důležitější než jejich vzhled je ale chuť.

zdroj: Profimedia.cz

Katsuobushi obsahuje mimořádně vysoké množství kyseliny inosinové, jedné z hlavních látek odpovědných za chuť umami. Ve spojení se sušenou mořskou řasou kombu vzniká vývar daši, který tvoří základ nespočtu japonských polévek, omáček i nudlových pokrmů. Bez něj by nevznikla miso polévka, velká část ramenů ani mnoho dalších ikonických receptů.

Hoblinky se používají také jako dochucení rýže, tofu, nudlí soba, onigiri nebo směsí furikake. Jemnější varianta slouží hlavně jako ozdoba hotových jídel, silnější hoblinky se využívají především při přípravě vývarů.

Historie katsuobushi je přitom téměř stejně pozoruhodná jako jeho výroba. Archeologické nálezy dokazují, že Japonci jedli tuňáka pruhovaného už před šesti tisíci lety. Jeho předchůdce se objevuje v nejstarší japonské kronice Kodžiki z roku 712 a v 8. století dokonce sloužil jako jedna z forem placení daní.

Později si tuto mimořádně trvanlivou potravinu oblíbili také samurajové. Díky vysokému obsahu bílkovin ji nosili během vojenských tažení jako zásobu energie a dlouhým žvýkáním zaháněli hlad. Postupně získala i symbolický význam. Kvůli slovní hříčce začala představovat štěstí, vítězství a později také harmonické manželství, takže se dodnes objevuje jako součást některých svatebních darů.

Ani tato kulinářská legenda se však nevyhnula moderním problémům. Tradiční uzení může vytvářet benzo[a]pyren a u některých výrobků byly v minulosti naměřeny koncentrace přesahující evropské limity. Některé druhy proto nebylo možné dovážet na trh Evropské unie. Současní výrobci ale výrobní postupy průběžně upravují tak, aby zachovali tradiční chuť a zároveň splňovali dnešní zdravotní požadavky.

Katsuobushi je krásnou ukázkou toho, jak dokáže obyčejná ryba projít během několika měsíců proměnou v něco zcela výjimečného. Z kusu masa se stane téměř nezničitelný blok, který se nakonec promění v lehké hoblinky dodávající chuť stovkám pokrmů. Je to připomínka, že některé z největších kulinářských pokladů nevznikají díky složitým technologiím, ale díky času, trpělivosti a řemeslu předávanému z generace na generaci.