Domácí kysané zelí: Neotálejte, právě nastává ten správný týden

Proč zrovna teď

Na kvašení se nehodí kterékoli zelí. Portál Cuketka doporučuje zelí na krouhání z podzimní sklizně — pozdní odrůdy mají hutnější strukturu a víc šťávy, takže se sama vytvoří dost nálevu a hlávka se nerozpadne na kaši. Rané letní zelí je na to příliš měkké a vodnaté.

Druhý důvod je teplota. Ideální podmínky pro mléčné kvašení jsou kolem patnácti stupňů, což je přesně to, co v tuhle roční dobu nabízí spíž, chodba nebo garáž. V létě je na to moc horko, v zimě zase zbytečně chladno a kvašení se skoro zastaví.

Suroviny

• 5 kg pozdního bílého zelí (z podzimní sklizně)
• 100 g soli bez jodu — tedy 20 g na každý kilogram nakrouhaného zelí
• 1–2 lžíce kmínu
• volitelně: hořčičné semínko, kolečko křenu, tenké plátky cibule

Sůl bez jodu není zbytečná puntičkářství. Jód brzdí fermentaci, v čemkoliv kysaném nebo kvašeném ho nechcete.

Postup

1. Z hlávek sundejte vnější listy. Několik pěkných si nechte stranou, budou se hodit na závěr.
2. Hlávky rozčtvrťte a vyřízněte košťál.
3. Zelí nakrouhejte na tenké nudličky — čím tenčí, tím rychleji pustí šťávu.
4. Nakrouhané zelí zvažte a odvažte přesně dvě procenta soli. Tenhle krok neodhadujte, na poměru soli stojí celý výsledek.
5. Zelí se solí důkladně promíchejte, promněte rukama a nechte zhruba dvacet minut odpočinout, dokud nepustí šťávu.
6. Vrstvěte je do nádoby a každou vrstvu pořádně upěchujte, aby v ní nezůstaly vzduchové kapsy.
7. Povrch přikryjte odloženými celými listy a zatižte, aby bylo zelí trvale pod hladinou vlastního nálevu.
8. Nechte kvasit. Malá dávka je při pokojové teplotě hotová zhruba za týden, větší nádoba potřebuje při patnácti stupních dva až tři týdny.
9. Vykvašené zelí přesuňte do chladu a tmy. Podle Apetitu se tam nechává dozrát ještě zhruba čtrnáct dní.

Poznáte to čichem i chutí. Zelí přestane bublat, zapáchat agresivně a bude chutnat příjemně kysele – ne slaně ani hořce.

Kde to lidem nejčastěji nevyjde

Skoro všechny problémy s domácím zelím mají jednu společnou příčinu — vzduch. Ten se k zelí nesmí dostat, jinak vzniká plíseň. Prevence je nudná a účinná: Čisté nádoby, dost soli, pořádné upěchování a zátěž, která drží zelí pod hladinou.

Pomůže i nádoba s vodním uzávěrem. Jedná se nejspíš o nejjednodušší způsob, jak se vyhnout plísni a zápachu — plyn z kvašení uniká ven, vzduch dovnitř nemůže.

Druhá častá chyba je sůl od oka. Málo soli dá měkké, rozbředlé zelí, které se rychle kazí. Hodně soli kvašení zpomalí natolik, že se výsledku nedočkáte. Kuchyňská váha je tady lepší pomocník než jakákoli rada od souseda.