Domácí kváskový chléb s cibulí: Stačí krajíc a do obchodu už nepůjdete

Často je možné se setkat lidmi, kteří by si sice rádi něco upekli doma a bavilo by je třeba i experimentovat s různými druhy chlebů nebo jiného pečiva, ale jsou přesvědčeni, že se jedná o nesmírně složitou vědu a strach z neúspěchu jim brání to vůbec zkusit.

Pokud se to týká i vás: Nemusíte se bát. Domácí chléb sice chce trošku cviku, ale když si dáte pozor na pár základních věcí, budete cobydup tahat z trouby jeden krásný pecen vedle druhého. 

A věřte, za trochu námahy to stojí. Po ochutnání čerstvého pravého poctivého domácího chleba už ten industriální prostě nebudete chtít jíst.

Možností, jak přesně a z čeho chleba upéct, je snad nekonečno. Nebojte se experimentovat a přijít si na svůj oblíbený recept. Pro inspiraci přidám podrobný recept na kváskový pecen s cibulí z úvodní fotografie.

Ingredience:

30 g žitného kvásku 

100 g žitné celozrnné mouky

80 g špaldové celozrnné mouky

200 g pšeničné chlebové mouky

100 ml vody

140 g podmáslí

1 velká žlutá cibule nebo hrst pražené cibulky do polévky

1 lžička cukru

1 lžička soli

Postup:

1) Kvásek ráno či okolo poledne den předtím, než chcete péct, smíchejte s 30 g žitné celozrnné mouky a 30 ml vody. Přikryjte a nechte odpočívat.

2) Počkejte šest hodin (i déle, pokud je potřeba) dokud kvásek nenabyde a nezačne bublat. Pak k večeru prvního dne přimíchejte 70 g žitné celozrnné mouky a 70 ml vody. Dobře rozmíchejte a nechte odpočívat přes noc.

3) Rozmíchejte všechny zbylé mouky se solí a cukrem. Ráno druhého dne přidejte směs do rozjetého kvásku a zalijte podmáslím. Přihoďte hrst cibulky do polévky, pokud ji používáte. Pokud chcete použít čerstvou, zkaramelizujte ji nejdřív na pánvi.

4) Chcete-li, ozvláštněte svůj chléb dalšími chutěmi. Můžete použít například semínka či bylinky dle nálady. Hodí se kupříkladu rozmarýn či slunečnice. Jen pozor na česnek: Čerstvý totiž obsahuje antibakteriální látky, které opravdu fungují na kde co, a to včetně kvásku. 

Jinak řečeno, čerstvým česnekem byste si kvásek zabili, pokud máte chuť na česnekový pecen, dodávejte vždy tepelně zpracovaný česnek. Zkuste ho například dobře upéct v olivovém oleji a rozdrtit na chutnou pastu.

5) Těsto uhněťte ručně nebo robotem do hladké koule. Mísu přikryjte a těsto nechte zhruba hodinu a půl kynout (právě tady je potřeba trochu cviku, protože těsto prakticky vždycky kyne trochu jinak kvůli jiné teplotě a vlhkosti vzduchu).

Pak ho několikrát natáhněte a přeložte, nechte znovu hodinu a půl kynout. Opět několikrát natáhněte a přeložte a uložte ho do ošatky (ideálně vysypané rýžovou moukou, ta totiž neobsahuje lepek a pod vlhkým těstem vám časem nevytvoří lepivou pastu).

V ošatce nechte kynout zhruba další hodinu, ale pozor, jakmile bude objem těsta zhruba dvojnásobný, je čas péct. Těsto totiž umí vykynout i víc, ale tím ho vyčerpáte a už pak pěkně nevyběhne při pečení. Jinak řečeno: Pozor, nenechte chleba překynout.

Pecen pak opatrně vyklopte na plech, nařízněte dle uměleckých choutek, jemně postříkejte vodou, pokud chcete lepší kůrku, a nechte péct na 220 °C zhruba půl hodiny.

6) Upečený pecen ihned přemístěte na chladící mřížku, nenechte ho dotýkat se celým spodkem plochy, zapařil by se. Krájejte ho až zcela vychladlý.